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三章食品的色香味

第三章 食品的色香味 食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激,从而引起人们对它的总体特征的综合印象。 风味鉴别常采用感官分析法,它是以人的感觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特性及其产生的变化情况等的方法,它方便、快捷又节省费用,是评价食品品质的常用方法之一。 第一节 食品中的天然色素 定义:食品中能呈现颜色的物质称为色素,主要的食品色素都是有机化合物。分类:天然色素和人工合成色素。食品原料中天然存在的,或经加工而改变的食品色素称为食品中的天然色素。 天然色素的分类: 按来源不同:动物色素(如血红素、类胡萝卜素)、植物色素(如叶绿素、胡萝卜素、花青素等)、微生物色素(如红曲霉的红曲素)等。植物色素最为缤纷多彩,是构成食品色泽的主体; 按溶解性不同:脂溶性色素(叶绿素、类胡萝卜素等)和水溶性色素(花青素); 按化学结构:吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。 一、 吡咯色素 结构基础: 天然吡咯色素: (一)血红素 1.血红素的结构结构特点为: (1)铁为+2价; (2)有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环; (3)存在共轭体系,使该物质呈现颜色; (4)有酸性。 (平面上与球蛋白结合,平面上下与O2或H2O相结合。) 血红蛋白(Hb)是由4分子亚铁血红素和1分子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分子质量为6 800,而肌红蛋白(Mb)则为1分子亚铁血红素和1分子肽链组成的球蛋白所组成,相对分子质量为1 700,恰为血红蛋白(Hb)的四分之一。 血红蛋白(Hb)与肌红蛋白(Mb)是构成动物肌肉红色的主要色素,牲畜在屠宰放血,血红蛋白排放干净之后,酮体肌肉中90%以上是肌红蛋白(Mb)。肌肉中的肌红蛋白(Mb)随年龄不同而不同,如牛犊的肌红蛋白较少,肌肉色浅,而成年牛肉中的肌红蛋白(Mb)较多,肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。 2.血红素的性质 (1)与O2结合成氧合血红蛋白(HbO2)而呈现鲜红色。 因HbO2并非化合物,分子中的铁未被氧化,仍为亚铁离子,在O2分压低的环境下,又能分解成Hb和O2 。 同样,Mb当肌肉切开后,Mb也能与O2结合而成鲜红色。 (2) Fe2+的变化 MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。同样MbO2在有氧加热时,球蛋白变性,血红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌红蛋白(MMb ),即为熟肉的颜色。 (3)与亚硝基?NO的作用 Hb和Mb能与亚硝基?NO作用,形成稳定艳丽的桃红色亚硝酰肌红蛋白(NO?Mb)和亚硝酰血红蛋白(NO?Hb),加热颜色也不变。基于此原理,在火腿、香肠等肉类腌制加工中,往往使用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。目前的研究显示硝酸盐或亚硝酸盐对脑组织有损伤,且有致癌作用。 (二)叶绿素 1.叶绿素的结构特征 存在于植物体内,与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a和叶绿素b两种。在高等植物中,叶绿素a与叶绿素b按3∶1的比例共存。 与血红素相似。 (1)环中结合着Mg2+,而不是Fe2+。 (2)除4个吡咯环之外,还形成了1个副环(V)。 (3)侧链基团不同,叶绿素分子中存在酯基。 2.性质 物性:叶绿素a:蓝黑色的粉末,熔点为117~120 ℃,溶于乙醇溶液而呈蓝绿色,并有深红色荧光。叶绿素b:深绿色粉末,熔点为120~130 ℃,其醇溶液呈绿色或黄绿色,并有荧光。二者不溶于水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中,不耐热和光。 化性: (1)Mg2+的变化 酸性条件下:被氢离子取代,形成脱镁叶绿素造成色泽转化为黄褐色。 稀的硫酸铜溶液处理时:被铜离子取代生成铜叶绿素,铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定。 (2)酯的性质 碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇,叶绿酸盐的绿色较叶绿素稳定。 (保绿原理和应用) 3.叶绿素在食品加工和贮藏中的变化 (1)酸和热引起的变化 酸的作用,生成脱镁叶绿素,颜色由绿色向褐色转变。如蔬菜在收获后,植株体内有机酸的存在,可生成脱镁叶绿素,变黄甚至变褐,腌制蔬菜时则由乳酸而致。 (2)酶和光 许多酶能促进叶绿素的破坏,如脂酶、蛋白酶;叶绿素酶直接以叶绿素为底物。 蔬菜的加工处理(热烫和杀菌)是导致叶绿素损失的主要原因,其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化,造成颜色的变化。这是由于:(a)加热下组织的破坏,细胞内的成分(包括有机酸)不再区域化,因而加强了与叶绿素的接触。(b)加热时,生成新的有机酸如草酸,苹果酸,乙酸,琥珀酸,柠檬酸,脂肪会水解成脂肪酸,蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等,降低了pH

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