悉尼与北京的“春节妙会”.docVIP

悉尼与北京的“春节妙会” 　　从某种意义上来说，悉尼比北京更有年味儿。 　　悉尼的中国春节在盛夏，虽不是这里的传统假日，政府也把它立为这个城市里的异国节日，不过对于当地人来说，中国的春节早已不是什么“文化体验”，熟知中华文化的当地人与这里的华人一样，也把“民以食为天”当作那个节日里最重要的事情，每逢中国春节，人们在中国城“四海一家”的牌楼下看完舞狮子等传统表演，就会钻进他们熟悉或未知的餐厅、酒楼，点上几道耳闻过的新奇菜式，用味蕾享受中国春节带来的欢愉。 　　尽管这里盛产海鲜，但是食桌上的海味仍是尚品，虽然较中国的质量好，也便宜些，但是毕竟不是百姓的日常饮食。但春节来临前，海鲜的销售也变得多了起来，虾、蟹被整箱地运到餐厅，厨房里的厨师也多了些过瘾的操作。 　　连唐人街的土产店都喜欢用海味来招揽生意，从早年间的鱼翅，到干货，发展到今天的各种海洋型营养品、保健药丸，每一次更迭，均表示着华人口味之变，对食物的认识，以及趋于健康的饮食。时至今日，中国城内凡“称得上档次”的中国酒楼还是会在入口和窗边摆出海鲜鱼缸，无论餐厅的风格、口味和环境如何更新，那如神坛一般的位置总是会留给鲜活的海产。 　　命名这些海洋生物的，大多是来自数十年前的闽南、广东厨师，因此，皇帝、帝王、宝石、贵妃、钻石等“权贵字眼儿”，在鱼虾蟹的名字中常常可见。据说，老移民从中国和东南亚相继来到澳大利亚后，惊奇地发现这里的水域出产的海鲜品种之前未见过，且个头也较亚洲大了很多；此外，那个鲜甜的生猛口感定是冲击了彼时老饕的味蕾，于是这些略显浮夸的文字，便成为这些“澳大利亚土著动物”的中国名字。 　　过去，须逢年过节，或是宴请，人们才得以与这些“帝王将相”在餐桌上相见，而今天，这些海味仍旧沿用着它们的华丽名号，但是神坛上的这些物种已经变得不再稀奇。只是那注满海水的神坛，里面游动的生物，仍旧是华人餐饮的一个符号，如一种象征，保留在那些餐厅和酒楼中，展示着华人对于财富的追求，也表达着华人社会的富足之感，或是传达着某种美好的寓意。 　　澳大利亚盛产的龙虾自是澳大利亚品种，扁平见方，没有钳子，壳上长满刺，又比波士顿和加拿大龙虾个头大些。美国人吃龙虾的历史要追溯到17世纪末，那时候龙虾是下等食物，被称作“穷人的鸡肉”，直到1840年初缅因州开始大规模销售龙虾，波龙才得以翻身，价格渐渐涨过咖啡。而澳洲龙虾据说是“二战”结束后才真正走进厨房的，从战场归来的士兵教会了母亲和妻子关于龙虾的做法。那时，意大利人和法国人开始大规模迁入悉尼和墨尔本，意大利人更是建立了自己的街区，开设餐厅。来自南部和西西里的移民率先使用龙虾烹煮海鲜汤和烧烤，随后法餐也林立于市，精致的龙虾菜也就多了起来。 　　关于澳洲龙虾的另一则说法是日本的渔商引进了澳龙，发现其刺身美味，肉质与美国龙虾有天壤区别，这或许就是澳洲刺身在20世纪八九十年代先后传入中国香港和内地的一个原因。随着“二战”后的移民潮，日本和香港地区移民将龙虾的亚洲做法带入澳大利亚，这种食材也逐渐成为亚洲餐厅中的珍馐，每逢元旦，便可见到有龙虾宴出现在日本料理名店中接待高贵的客人；华人重视节日和宴请，故此，在华人酒楼的生猛海鲜菜盘中也少不了澳龙这道菜。 　　不过，澳大利亚人不吃幼年龙虾，是为了保护生态，若渔民捕到小只的虾，会放回大海。市场上，3年以上的龙虾常见。食评人曾比对过成年的澳龙与波龙，就味道而言，各有特色不相上下，而肉质上波龙略嫩。不过由于肉的纤维不同，澳龙在对于温度的反应中，表现出更好的宽容度。 　　直到今天，葱姜炒、烧烤都是最常见的龙虾做法，在金湖、别不同这些老牌餐厅里，服务生会问你是否搭配生面或是河粉，然而烧烤则是西餐厅中最常见的做法，在一些出了名的餐厅里，例如悉尼曾经排名第一的“码头”（Quay），厨师会用昆布调和过的黄油给龙虾调味，然而，?h烤这种旧式的法餐做法，现在倒也成为亚洲菜式中常见的烹饪手段。 　　造型师李东田刚刚在悉尼开了一家“东田私房菜”，很快，那里就成为一众明星的据点，凡有朋友来悉尼演出、拍戏，就会光顾这里，翻看菜单，在上面找寻他们怀念的、熟悉的家乡味道。私房菜位于肯特（Kent）街541号，这里已经出了中国城的临界，如果从唐人街那边一路走来，会发现亚洲人的数量从这条街开始减少，街区的餐饮店也逐渐从“休闲风格”变得商业起来。9年前造型师李东田第一次来到澳大利亚，吃过这边的中餐厅之后，就想过迟早要在这里开家属于自己的餐厅。不过他的餐厅不分菜系，“在我们这儿，有老北京风味，也有粤菜、川菜还有湖南菜，我就把它们统称为好吃的”。 　　龙虾自然算得上是这里的主菜之一，“锦绣百花如意球”是厨师王强给蒜蓉龙虾土豆泥起的别号，他说南方人喜欢强调菜的寓意，既是一道大菜，那食客便更喜欢在节日点来品食。龙虾有汁水，水分决定了龙虾