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烹饪基础知识 中国计量大学生科院王革 理论部分必考 7分（指南p53-55） 技能部分选考 10分（指南p124-135） 烹饪的概念——鉴定指南p124 加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹——加热，饪——熟。 运用加热方法制作食品。 是人类为满足生理和心理需求，将可食性物质原料，运用恰当的方法加工成菜肴、主食、小吃成品的活动。 烹调和烹饪不同。 烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术； 烹饪是指制作菜点的全部过程。 烹饪的作用 杀菌消毒 使生变熟 促进营养成分分解，利于消化 调解色泽，增加美感 调和滋味，促进食欲 调剂汁液，促使菜肴丰润 热菜烹调方法——p127 油熟法：炸炒爆熘烹煎 水熟法：汆熬烩炖焖煨煮 汽熟法：蒸：旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火沸水徐徐蒸、微火沸水保温蒸 特殊熟法：烤、盐煸、泥烤、蜜汁、拔丝。 理论部分（烹饪基础知识） 必考7分 一、脂肪在烹饪中的变化 指南p131 脂类的水解与酯化 乳化 脂肪的热分解与热聚合 氧化酸败 一、脂肪 1、脂肪热聚合的概念Y 油脂加热到300℃以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。其结果是油脂的色泽加深，粘度增加，严重时冷却后会发生凝固现象，并且会产生较多的泡沫，这些现象都和油脂的热聚合有关。 聚合作用越快，油脂增稠和变黑的速度越快，特别是在300℃以上的高温下，聚合作用急速增加。反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂粘度增加，颜色变黑。 2、脂肪热分解的概念Y 油脂达到一定的温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。在高温下，油脂的热分解对油脂质量有很大影响。 温度﹤150℃，热分解程度轻； 150~200℃，热分解不明显； 250~300 ℃，分解加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。 油脂热分解产物：游离脂肪酸、不饱和烃、以及一些挥发性低相对分子质量化合物。 热分解害处：使油脂的营养价值下降，对人体健康有害。 3、脂肪高温氧化的控制方法X 油脂的高温氧化和油脂在常温下自动氧化反应机理是一样的，是游离基反应。只是形成过氧化物的过程占优势，并以过氧化物变化的途径为主。 高温作用： ⑴促进游离基的生成和消失，所以，过氧化物在高温下分解较快，在油中所剩无几。 ⑵生成少量的醛、醇、酸类。 油脂高温氧化的难易程度： ⑴不干性油脂高温氧化稍难：花生油 ⑵半干性油脂高温氧化相对容易：豆油、菜籽油 控制方法：加入抗氧化剂可以有效延缓油脂的高温氧化作用，但只能减慢或削弱油脂的高温氧化，并非完全不被高温氧化。 4、油脂劣化及其控制方法X 用不饱和程度低的油脂煎炸食物。大豆油、菜籽油不饱和程度高，容易劣化，只适合一次性使用，不可反复煎炸；棕榈油、花生油，高温、含水等苛刻条件下不容易变质，发烟点高，可用于煎炸食物。用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸，棕榈油优于动物油，动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油优于大豆油，大豆油优于菜籽油，菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等 降低油温。﹤150-180℃ 降低与氧气的接触面积。小而深的锅，加盖隔氧。早餐油条的锅不科学。新型油炸设备。 减少与金属物的接触。Fe2+、Cu2+起催化作用，所以，铁锅、铜锅×，含镍不锈钢容器√ 降低油炸物的水分含量。油脂水解。上浆或者挂糊。 根据加工方法选油。 烹调油脂：调味、增香、导热，纯正、颜色浅的精炼新鲜油脂； 煎炸油脂：稳定性好、上色、风味特色，氢化油 糕点油脂：氧化稳定性、可塑性、起酥性、酪化性（油炸含气泡）和乳化性，应选猪油、奶油、改性猪油、人造奶油等 5、脂类在烹饪中的变化指南p133 脂类的水解与酯化 乳化 脂肪的热分解与热聚合 氧化酸败 二、碳水化合物在烹饪中的变化 指南p131 淀粉的糊化 淀粉的老化 淀粉的焦化 蔗糖的拔丝与糖色（shai） 二、淀粉 1、淀粉糊化的概念Y 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为~。 （Gelatinization）。 生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。 2、淀粉老化的概念Y 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。 老化是糊化的逆过程。“老化”过程的实质是：在糊化过程中，已经溶