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第四章 果蔬速冻 学习目标1．理解冷冻中的物理变化对果蔬的影响2．理解冷冻中的化学变化对果蔬的影响3．掌握不同果蔬原料的冻结前处理4．了解和掌握果蔬的速冻加工工艺及操作要点 教学内容第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素第二节 果蔬速冻加工工艺第三节 速冻产品的包装和贮藏 第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素 第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素 第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素 第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素 第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素 第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素 第二节 果蔬速冻加工工艺 第二节 果蔬速冻加工工艺 第二节 果蔬速冻加工工艺 第二节 果蔬速冻加工工艺 第二节 果蔬速冻加工工艺 第二节 果蔬速冻加工工艺 第二节 果蔬速冻加工工艺 第二节 果蔬速冻加工工艺 第三节 速冻产品的包装和贮藏 第三节 速冻产品的包装和贮藏 第三节 速冻产品的包装和贮藏 第三节 速冻产品的包装和贮藏 第三节 速冻产品的包装和贮藏 第三节 速冻产品的包装和贮藏 第三节 速冻产品的包装和贮藏 第三节 速冻产品的包装和贮藏 * 轻工食品学院 轻工食品学院 轻工食品学院 轻工食品学院 一、物理因素 1、冻结速度 2、冻品贮藏温度波动 3、果蔬原料的冰点 轻工食品学院 一、物理因素 1、冻结速度 水分子 轻工食品学院 一、物理因素 1、冻结速度 2、冻品贮藏温度波动 冻品常用贮藏温度 ：-12～-23℃ 轻工食品学院 一、物理因素 1、冻结速度 2、冻品贮藏温度波动 3、果蔬原料的冰点 果蔬的冰点：通常在0～-3.8 ℃ 轻工食品学院 一、化学因素 1、酶有关的变化 ☆ 果胶酶-------组织变软 ☆ 脂肪酶-------酸败 ☆ 多酚氧化酶---------氧化变色 轻工食品学院 一、化学因素 2、Vc氧化 ☆ 冷冻果蔬的重要营养质量指标 1、酶有关的变化 轻工食品学院 一、果蔬速冻的一般工艺 轻工食品学院 一、果蔬速冻的一般工艺 技术关键点 ： 1、原料的预处理 2、预处理方法及速冻方法 3、IQF冻结 轻工食品学院 一、果蔬速冻的一般工艺 技术关键点 ： 5、烫漂、冷却、加填充液等 ◆烫漂——灭酶或纯化酶 ◆填充液 4、块状冻结（BQF） 轻工食品学院 二、不同原料的速冻工艺 （一）蔬菜速冻生产实例 1、速冻菠菜小块 原料验收 挑选 清洗 烫漂 沥水 “打浆” 定量注入模盘 速冻 脱盘 包装 冻藏。 工艺流程： 轻工食品学院 二、不同原料的速冻工艺 （一）蔬菜速冻生产实例 1、速冻菠菜小块 关键点控制： （1）打 碎：粒度0.2-0.3cm （2）定量注入模盘 轻工食品学院 二、不同原料的速冻工艺 （一）蔬菜速冻生产实例 2、速冻蘑菇 蘑菇→清洗→整理→热烫→冷却→脱水→速冻→挂冰衣→称量、包装→冻藏 工艺流程： 轻工食品学院 二、不同原料的速冻工艺 （一）蔬菜速冻生产实例 2、速冻蘑菇 关键点控制： ⑴ 清洗、整理 ⑵ 热烫与冷却 ⑶ 速冻 ⑷ 挂冰衣 ⑸ 称量包装 ⑹ 冻藏 轻工食品学院 二、不同原料的速冻工艺 （二）水果速冻 ◆ 速冻苹果片 工艺流程 ： 原料选择→清洗→去皮、切分→糖液浸渍→过滤→包装→速冻→冻藏 轻工食品学院 二、不同原料的速冻工艺 （二）水果速冻 ◆ 速冻苹果片 操作要点： 1、原料选择 2、清洗、去皮、切分 3、糖液浸渍 4、包装、速冻 5、冻藏 轻工食品学院 一、包装作用 二、包装材料要求 三、常见包装材料 四、产品包装前的“镀包冰衣” 五、贮藏要点 七、解冻方法 六、解冻要点 轻工食品学院 一、包装作用: 1、防蒸发 2、防变色 3、防污染 4、便流通 轻工食品学院 二、包装材料要求 : 1、质地2、韧性和耐热性3、不透水4、美观5、便于操作 轻工食品学院 三、常见包装材料 : 1、金属罐 2、纸盒 3、铝箔 4、蜡纸 5、玻璃纸 6、聚乙烯 轻工食品学院 四、产品包装前的“镀包冰衣” : 产品倒入镀冰槽，冰槽水温小于5℃，产品入水后立即捞出，由于冻结产品的温度比冰槽中的水温低，产品表层就会形成一层薄冰衣。 轻工食品学院 五、贮藏要点 : 2、保持贮藏温度稳定 1、温度－12～－23℃，以－18 ℃为佳 轻工食品学院 六、解冻要点 : 1、时间——短； 2、终温——低； 3、温差——小； 4、流失——少。 *