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澳洲肉類畜牧協會2005年三區教育訓練 毛利與歩留率 南區技術顧問 龔振華 課程內容 毛利率的定義與計算 正確提升毛利的方法 錯誤的補毛利方法 損益平衡的定義與計算 歩留率的定義與計算 活牛與屠體牛之歩留構成 歩留率的實際試算(沙朗) 歩留率的注意事項 精肉毛利與損耗關係比例計算 結論 1.毛利的定義與計算 毛利率定義： 毛利額(售價-成本)在總營業額中所佔的比率；即商品買賣 盈餘與營業額的比率。 二次毛利率(淨毛利率): 銷貨收入減除銷貨成本後的差額，佔銷貨收入的比率。(銷貨 成本指的是材料、人工、製造費用等生產成本要素) 整體公式: (部門總營業額－部門總進貨成本)÷ 部門總營業額× 100% = 部門平均毛利率 單品公式: (單品售價－單品成本)÷單品售價× 100%＝該商品的毛利率 例題1 商品售價100元，成本60元，則毛利為多少? (100-60) ÷100 ×100 %= 40% 商品成本80，毛利20 %，則售價應為多少? 80÷ (1-20 %)= 80÷ 0.8＝100元 傳統的成本加二成算法： 80× 1.2＝80×(1+0.2)＝80+(80×0.2) ＝80+16＝96 ? 毛利率(96－80)÷96＝16.67 % 而非20 %請注意 ??問題公斤買進，台斤賣出，毛利約為多少? 例題2 “樹林公司”給超市澳洲菲力牛肉促銷，每kg賣500元，方法條 件如下:凡超市 a.訂100kg以上，每100kg送10kg b.訂300kg以上，每kg便宜5元 c.訂500kg以上，每kg便宜10元 d.訂1000kg以上，每kg便宜20元 “特別購”量販店肉品經理,一口氣訂1000kg，成本每kg多少? 1000kg×500元-1000kg×20元 1000kg+100kg =436.36(kg/元) 2.精肉部門正確提升毛利的方法 銷貨成本不變，想辦法增加營業額。 請廠商成本降價或搭贈等。 利用商品組合策略。 利用產品多次加工方式。 開發新的部位或利潤高、無競爭之商品。 新的切割方式。 瞭解“消費者剩餘”(consumer surplus)的觀念，適當調漲。 瞭解產品“邊際效用”(Marginal utility)遞減原則，亦即消費者最“哈”的時候，作調整。 3.精肉部門錯誤的補毛利方法 直接提高毛利，來補之前的毛利。 商品定額售價維持不變，但內容縮水。 請廠商免費送免錢貨來賣。 並非絕對需要物品附贈一堆。 肥油、筋膜盡可能多留一點不切除。 這個月的部份進貨成本，或進貨單故意轉到下個月再算。 縮減二次毛利產生負項的因素。 冷凍貨當冷藏貨售價賣。 直接掛羊頭賣狗肉。 “ㄎㄧㄤ”別的部門產品，給自己部門使用。 該丟不丟再加工，苟延殘喘。 說要促銷請廠商成本降價，但售價一點都沒變。 4.損益平衡的定義與計算 精肉部門在制定商品毛利率以前，必須了解最基本的開銷與花費，其次才能考慮要賺多少的毛利，才不至於虧本。 損益平衡點 BEP（Break-even Point） 銷貨收入=銷貨成本 公式: BEP ＝固定營業費用÷ （毛利率－變動費用） 例題1 “家樂喜“精肉課，每月開銷30萬，整體毛利20 % ，假設變動 費用為”0”。 BEP＝（30萬÷0.2）＝150萬元 (至少要150萬元才不會虧本) 例題2 “大潤花”精肉課，估計每月可做250萬，估計費用每月開銷30萬。 BEP＝30萬÷250萬＝0.12＝12 % (毛利率至少要12 %才不會虧本) 5.歩留率的定義與計算 步留率（Yield）： 源自日本，意指生鮮食品經過處理後，可販賣的部 份與原有全部之比率 。 公式： (商品經過處理後可販賣的重量÷商品處理前重量) ×100 % = 該商品之歩留比率 6.活牛與屠體牛之歩留構成 活牛的構成佔比(%): 牛屠體的構成佔比 (%): 肉 38% 肉 68.7 % 骨 11% 脂肪 12.0 % 脂肪 7% 骨頭 19.3