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硝酸盐对传统发酵肉制品质量的影响 胡滨陈一资 (四川农业大学食品系雅安市625014) 摘要：传统发酵肉腌渍加工时，添加适量的硝酸盐可生成亚硝酸基肌红蛋白(Mb-NO)，使瘦肉呈鲜艳的攻瑰红色： 还可抑制肉毒梭菌的繁殖防止肉毒素中毒。但是硝酸盐添加过量，NaN02可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失 去携氧能力：分解产生的—INO可与肉中胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。正确添加硝酸盐是发展传统发酵肉的技术 关键。 关键词：硝酸钠、发酵肉、发色、致癌 我国传统发酵肉腊肉、香肠、火腿等腌渍时要加入食盐、硝酸钠、食糖、香料等，防止肉品腐 败，增加风味和使肉品呈现鲜艳的玫瑰红色。因此，腌腊肉制品经发酵后具有特殊风味、耐贮藏、 易携带的特点，深受人们喜爱，也常出口东南亚及其他国家。 我国具有悠久的腌腊肉制品加工历史和精湛的加工技术，也有众多的传统品种，近年又引进国 外技术，发展西式火腿、西式发酵肉，更丰富了腌腊制品的领域。但是，经市场调查和化学检验， 腌腊肉制品加工时，硝酸钠添加过量，腌腊肉中NaN02含量超过国家卫生标准的情况比较严重，有 的超过国家标准20倍以上。过多的NAN02与肉中蛋白质分解产生的胺结合生成亚硝胺，可致人癌 症，造成人们想吃腌腊肉而不敢购买，严重影响我国传统发酵肉制品的发展和出口。食品加工业必 须严格控制硝酸盐的添加量，明确添加硝酸钠的作用和添加过量的危害，执行GMP管理。 一、添加硝酸钠的作用 1、发色作用 肉品腌渍时，肉中的肌红蛋白和血红蛋白，易氧化形成高铁肌红蛋白(MetMb) 和高铁血红蛋白(MctHb)，使肉失去原有的玫瑰红色，而变成灰红色、灰棕色，易使人产生肉品发 生腐败的感觉，影响腌肉的感官质量，也影响人们的食欲。 腌渍时向肉中添加适量的硝酸钠或亚硝酸钠后，硝酸钠在细菌的还原作用下生成亚硝酸钠。 细菌还原作用 NAN03．—．．．．．—--——．--—--—————-——————-—·-，NaN0’2+2H20 +2H 亚硝酸钠在酸性条件下，还原成亚硝酸。猪宰后在无氧条件下肌糖元酵解产生乳酸，ATP转变 为ADP，释放磷酸，使肉的pH值下降至5．4-5．6成为酸性环境，因此，亚硝酸钠还原成亚硝酸。 OH OH I —l oO_Na CH厂C}卜—COOH十NaNOr—————————◆HN02+CH3CH．—C H3P04+3NaNO卜————————◆3HN02+Na3P04 亚硝酸进一步分解，产生NO 2HN02——-—-———————————————◆NO+N02+H20 和亚硝酸基血红蛋白(Hb-—NO)。 Mb+NO．．．————．———．．．．．．．．◆Mb+NO Hb州O——————————◆Hb—NO 亚硝酸肌红蛋白和亚硝酸基血红蛋白呈玫瑰红色，加热时更明显，犹如新鲜瘦肉的颜色，硝 酸钠的发色作用可明显提高腌腊肉品的感官质量。 根据国家标准(GB2760--86)规定，肉品腌渍时可以添加硝酸钠或亚硝酸钠作发色剂。添加 量：NaN03≤0．59／kg，NaN02一0．159／kg。 2、抑制肉毒梭菌的生长繁殖肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)是一种腐物寄生菌，分布 很广，在土壤、畜禽粪便、毒干草中均有此菌。肉毒梭菌是革兰氏阳性产芽孢细菌，也是专性厌氧 菌，菌体产芽孢后耐热，一般煮沸l—6小时才能被杀死。由于肉毒梭菌分布广、肉品腌渍加工时易 被污染。香肠、香肚、腊肉深层为厌氧环境，肉毒梭菌很容易繁殖，同时产生肉毒素。传统腌渍肉 存放时间较长，更有利于肉毒梭菌的繁殖。 肉毒素毒性极强，是目前已知的化学毒素和生物毒素中最强的一种对人的致死量为 272 10