厨房作业管理试题.ppt

第八章 廚房作業管理 二、厨房设计与布局的原则 （一）符合《卫生法》的要求原则 厨房是餐饮部进行食品加工及食品生产的地方，在厨房设计，布局时首先必须符合国家有关食品卫生方面的法规，如切配、细加工、炉头、砧板、打荷、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备达到《卫生法》的要求。 （二）厨房与餐厅相近原则 厨房的设计应力求靠近餐厅，尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。客人从进入餐厅至品尝到菜肴要经过引宾、入座、茶水、毛巾、点菜分单、配菜、制作、传菜等诸多程序，如果厨房与餐厅相距较远，或不在同一楼层，将难以保证客人点完菜后30分钟内将菜上齐。在具体的经营活动中，客人随时退菜、换菜、要求按口味重新加工的情况很多，如果餐厅与厨房相距较远或不在同一楼层，很难迅速解决客人的这些要求，势必会引起顾客的不满和投诉。 （三）工作流程畅通原则 厨房生产从原料购进验收开始，经入库、领料、粗加工、切配到烹饪出品，是一项连续不断、循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历七八道工序，每餐有上千各菜肴出品，这就要求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线路、炒锅线路、打荷线路、传菜线路等都要保证畅通，在设计布局时要避免交叉回流，尤其注意防止烹调、出菜、与收台、洗碗、入柜的交错，以便提高厨房员工工作效率，避免出现堵塞或事故。 （四）实物促销原则 从整体上，厨房处于餐饮的二线，是后台，单厨房也有处于餐饮一线、前台的部分。在厨房设计与布局时，若能将这一部分恰当巧妙的与餐厅结合在一起进行设计，不仅可以美化活跃餐厅气氛，同时也可以起到餐厅实物促销的广告作用。 （五）节约原则 厨房的设计与布局应本着“人尽其力，物尽其用”的原则，充分发挥现有的人力物力资源，减少铺张浪费。 （六）以人为本原则 在所有的资源当中，人是最重要的资源。各种美味佳肴是由厨师们通过各种设备、物料烹制出来的。在厨房的设计与布局中，必须重视厨师们的工作环境条件，如通风、照明、隔音等设计，这也是提高厨师们工作效率的重要途径。 （二）厨房的地面 厨房的地面要经受成年累月的踏踩和冲刷，因此厨房的地面通常要求耐磨、耐高温和耐腐蚀，其地面处理有别于一般建筑地面处理。 （四）厨房照明 从心理学角度分析，照明不足易使内部工作人员产生疲劳感，而且在光线不足的环境下操作，出事故的概率剧增。因此厨房照明应当光线充足。不同的作业区对光亮度的要求不同，厨房内照明应达到每平方米10瓦以上，主要操作台、烹调区照明要加强。照明灯要有保护罩，要考虑光的方向、颜色、覆盖面。颜色不能失真，做到无阴影。 （六）排水 厨房排水是餐饮企业最头疼的问题之一，也是环境保护的一大课题 。 厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，并能做到排放及时。 四、厨房布局类型 1、直线型布局 2、相背型布局 3、L型布局 4、U型布局 二、厨房主要岗位人员的岗位职责 （一）行政总厨 不久前，四川某酒店的行政总厨带领全体厨政人员集体跳槽，当时酒店运营几近瘫痪，这给餐饮行业带来了不小的震惊，也使人们开始对这个职业产生了兴趣——行政总厨与厨师长是一回事吗？他何德何能，竟然能率领全体厨政人员集体炒老板的鱿鱼？  厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是唯一的一个生产部门，这就确定了行政总厨相对于其他管理职位的独特性。” ????在很多星级酒店中，行政总厨的待遇级别与部门经理相同。由于既抓生产、搞创新（推出新菜品）、促管理，又要确保盈利，这就使得行政总厨必须是在厨艺精湛的基础上的厨房所有事物的决策者、创新引导者、通晓市场需求者、上传下达者…… 行政总厨首先要做好厨房核心团队和厨师队伍打造工作，同时，标准菜谱和菜单设定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，还要负责厨房生产业务组织、设备用品和安全卫生的管理，乃至搞好厨房的环境设计与布局也不能忽略 ???? 如果遇到特殊或紧急情况，行政总厨完全可以直接与总经理对话。从这个意义上来说，既然部门经理可以带着下属集体跳槽，那么行政总厨率领全体厨政人员集体炒老板的鱿鱼也就能被理解了。 行政总厨可不仅仅是厨艺精湛那么简单，如果你不能把控盈利点，还不善管理，那么菜做得再美味也只是个厨师而已，离行政总厨还差得很远。 大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。 主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核厨师 炉头岗：负责食品原料的精加工，熟悉各种热菜烹制（宴会、风味菜），毛利 砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，熟悉原料的质量与加工要求 上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖 打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和