加强版食品分析习题及答案1.doc

加强版食品分析思考题答案 1、正确采样的原则是什么？ 第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 2、样品预处理有哪些方法？请简述各自的优缺点。 粉碎法：优点：操作简单，成本低。缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。灭酶法：优点：较低温度，较短时间。缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失，而蛋白质和脂肪变化不大。此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，可能影响产品的分析。有机物破坏法：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。缺点：：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量泡沫易冲出瓶颈造成损失。蒸馏法：优点：操作简单。缺点：安全性和效率不高。溶剂抽提法：优点：试剂用量少，快速，回收效率高。缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发，有毒性。色层分离法：优点：简单，快速，净化效果好。缺点：处理量小，需稀释。化学分离法：优点：简单，快速。缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。浓缩法：a.常压浓缩法：优点：简单、快速。缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。b.浓缩法：优点：浓缩温度低、速度快、被测组分损失少。缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。 3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。 a、干法灰化：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物。优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分;③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长；②因温度高易造成挥发元素的损失；③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 b、湿法消化法：原理：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、OCO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。 4、液态食品组成及浓度与相对密度关系？折光法的基本原理在食品分析中的应用解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用偏振光旋光活性物质比旋光度] λt表示。 变旋光作用说明旋光法的基本原理及在食品分析中的应用。解释以下名词：在色谱分离中固定不动、对样品产生保留的一相。色谱过程中携带待测组分向前移动的物质称为流动相。待测组分从进样到出现峰最大值所需的时间。峰高与保留时间的积分值食品酸度的测定有何意义牛乳酸度定义是什么？如何表示？100ml牛乳样品消耗0.1000mol/L NAOH溶液的体积（ml）2、以乳酸的百分数来表示：与总酸度计算方法一样，用乳酸表示牛乳酸度。 15、食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？PH=8.2左右，故选酚酞作终点指示剂。2、对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，遇此情况，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜采用电位滴定法。3、样品浸渍，稀释用的蒸馏水不能含有CO2，因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响终点时酚酞颜色变化，无CO2蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。4、样品中CO2对测定亦有干扰，故在测定之前将其除去。5.样品浸渍，稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗的0.1mol/L NaOH溶液不得少于5ml，最好在10~15ml。 16、用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入1%磷酸的作用是什么？食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同Cl、I、PbCO2而形成碳酸盐，又使无机成分增多了。 18、测定食品灰分的意义何在加速食品灰化的方法有那些？120~130℃烘箱中充分干燥，在灼烧至恒重。2、添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水这些物质经灼烧后会完全消失，样品经初灼烧后，假如上述物质，蒸干后再灼烧恒重，利用它们的氧化作用来加速炭粒变化，也可加入10%（NH4）2CO3