酸奶饮料的加工现状与发展前景.docVIP

酸奶饮料的加工现状与发展前景 引言：酸奶又叫酸牛乳，是一种使牛乳进行自然发酵或在巴氏杀菌乳中加入纯培养的乳酸菌，经发酵制得的产品。它以其独特的风味、爽滑的品质和对人体的保健作用而越来越受到人们的青睐。酸奶产品质量的好坏，主要从风味、组织状态、口感等方面来评价。可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、冷冻型酸奶以及杀菌型酸奶。在60年以前只有荷兰、保加利亚、中东等少数国家和地区食用酸奶较多。大部分国家手和地区几乎还是空白。随着研究的逐渐深人，1942年欧洲Donnon家族开始酸奶商业化生产。1946年成识Donnon公司并开始生产果料酸奶。果料酸奶的出现，改善了酸奶的口味，酸奶在世界各国得到飞速发展，成为全球最受消费耆喜爱的食品之一。 一、工艺流程 (1)原料乳原料乳进厂后，除按规定进行验收外，还须检验原料乳是否含有抗菌物质，并对原料乳的脂肪和乳固体含量进行处理。脂肪含量按以下方法进行：①在罐内调整牛乳的脂肪含量。②分离后，直接将牛乳的脂肪含量达标。(2)加入蔗糖其目的是缓和成品的酸度，并使其黏度提高。添加量一般为原料乳的5％一8％，方法有：①先将原料乳加热到50℃左右，直接加入蔗糖，待加热到65℃时，用泵循环通过纱布滤除杂质，用自动质量计量仪加入到标准罐中。②将砂糖配成一定浓度的糖浆，经杀菌后，与原料乳混合。(3)预热、均质、杀菌和冷却①预热。原料乳的预热温度应控制在55℃～65℃。②均质。原料乳经预热后应在10 MPa～15 MPa的压力进行均质，然后再进行杀菌。③杀菌。经均质后的原料乳继续升温至95气，保温3 min～5 min后，使其冷却到41℃～43℃。杀菌的目的是：①杀灭原料基液中所有的致病菌和大多数杂菌，以保证食用安全；②为发酵剂(乳酸菌)创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条件；③提高乳中蛋白质与水的亲和力。(4)接种接种是指通过计量泵或手工，将工作发酵剂连续地添加到经过预处理的原料乳中。在接种的过程中，原料乳必须始终保持搅拌状态。接种量一般分为低、高和最适等3种。低接种量是以0．5％～1．O％的比例接种，高接种量是按5％以上的比例接种，最适接种量是按2％的比例进行接种。为了使乳酸菌从凝乳块中分离出来，应在接种之前充分搅拌发酵剂，从而达到完全破坏凝乳的程度。随着直接人槽式冷冻干燥颗粒状发酵剂(DVs)的问世，接种工作变得简单易行，即直接将此发酵剂按比例加人发酵罐中即可。(5)灌装经过接种并充分搅拌的牛乳要迅速连续地灌装到销售用的瓷罐、玻璃瓶、塑料杯和纸制盒容器中。灌装时应注意产品上部的空隙要尽可能小，灌装机需保持清洁，最好安装滤菌空调。(6)发酵发酵是影响产品质量的重要工序，它是在一问特制的发酵室内进行的，室内设有良好的绝缘保温层，热源有电加热和蒸汽管道加热两类，室内设有温度感应器。①培养时间：短时问培养指在41℃～42℃的条件下发酵3 h；长时间培养指在30℃～37℃的条件下发酵8 h～12 h。②培养温度：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的最适生长温度分别是40℃。50℃和40℃～43℃，混合菌种的培养温度一般采用40℃～43℃。有时采用低温培养，指在某种特定的情况下需要在低于40℃的温度下培养，其目的是防止酸奶产酸过度，并降低乳酸发酵速度。③判定发酵终点：全部发酵时间一般是3 h左右，长的可以达到6 h。发酵终点的确定会影响酸奶的风味和组织状态。如果确定过早，则酸奶组织软嫩，风味差；过迟则酸度高，乳清析出过多。因此，发酵终点的判定是制作凝固型酸奶的关键。一般采用抽样测定酸奶的酸度，当酸度达到65。一70。，同时观察酸奶的流动性和组织状态，如流动性变差，且有小颗粒出现，即可终止发酵。(7)冷却冷却过程可分为4个阶段：第一阶段是从40℃～43℃下降到33 ℃～37 ℃，这是为了有效降低乳酸菌的增殖速度；第二阶段从33℃～37℃降低到18℃～20℃，主要目的是阻止乳酸菌的生长；第三阶段从18℃。20℃降低到10℃～12℃，可有效降低乳酸发酵的速度；第四阶段是指从10℃～20℃降低到0℃～5℃。(8)冷藏和后熟冷藏温度一般为2℃～8℃，冷藏可促进香味物质的产生，改善酸奶的硬度，并延长保质期。酸奶产生香味物质的高峰期，是在制作完成之后的4 h或更长，这段时问称做后熟期。影响后熟的主要因素有冷却时的pH值、冷却方法和发酵剂的活性。(9)质量评定凝固型酸奶的质量是针对其色、香、味而评定的。色：酸奶的色泽与选用牛乳的含脂量有关。全脂酸奶在发酵期静置受热，乳中的脂肪球上浮而造成产品表面呈现微黄色，脱脂酸奶则呈乳白色。香：酸奶具有特殊的香味，这种香味与发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分解乳糖和柠檬酸所产生的乙醛、丁二酮等芳香物质有关。味：酸奶的滋味与产品品种有关。形：形如羊脂，切断面光滑。经过检验合格的酸奶便可以食用。 二、酸奶市场的发展趋