高中生物选修1.1.1课件.pptVIP

葡萄酒与人体健康 葡萄酒是唯一在人体消化道中呈碱性的饮料，有利于人体对脂肪酸、蛋白质等高热量胆固醇食物的消化和吸收，并具有活血、通脉、助消化、降低血脂等功能。法国人进行的一项调查还表明，饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒，还可以改善肾和肝的供血状态，对预防老年痴呆症，以及治疗气血两亏、脑贫血等疾病都有很好的疗效。 课题1  果酒和果醋的制作 什么是发酵？ 一、基础知识 （一）果酒制作的原理 1.菌种： （1）细胞类型： （2）代谢类型： （3）来源：自然发酵 工业生产 2.发酵条件 （1）温度： （2）对氧的需求： （3）PH （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌 一、基础知识 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 课堂反馈 干红与干白 干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 糖变酒的机理直到19世纪才搞清 首先是巴斯德证明，糖变酒是微生物的发酵作用。 人和动物体内没有丙酮酸脱羧酶，因此，人体的丙酮酸不能转变与乙醛，也不能再还原成乙醇. 主要 目前国内市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。 营养健康的果酒排名： 1.桑椹酒 2.葡萄酒 3.枇杷酒 4.苹果酒 5.柠檬酒 6.山楂酒 专题一：传统发酵技术的应用 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 一、基础知识 有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵） 无氧发酵（如酒精发酵） 发酵≠无氧呼吸 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 二、果酒的制作原理 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物(酵母菌)发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％ 一、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌——真菌 分类地位 1.制作果酒——酵母菌 酵母菌是最小的真菌，单细胞真核生物，具有由核膜包裹着的细胞核，含有如线粒体、核糖体等细胞器 酵母菌 1、生活环境：酵母菌分布在含糖（葡萄糖、果糖）较高的偏酸环境中，如水果(葡萄、苹果。梨)等。 2、温度：最适200C ，18～250C 3、PH :偏酸 4.0～6.0（真菌） 4、代谢类型：异养兼性厌氧型 5、繁殖方式为无性生殖： 孢子生殖（不良环境中） （营养充足、有氧气、温度、PH等条件适宜的）情况下主要以出芽方式进行繁殖。 6、来源 附着在葡萄上 来自土壤 过程：母体 芽体 新个体 酵母菌 真核细胞 异养兼性厌氧型 葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养的酵母菌 18-250C 前期通氧，后期无氧 耐酸性 一、制作果酒果醋的微生物： 醋酸菌——细菌 分类地位 2.制作果醋——醋酸菌 醋酸菌是细菌，原核生物，具拟核，不含细胞器 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖（2分裂） 3.果醋的制作原理 （二）果醋制作的原理 1.菌种： （1）细胞类型： （2）代谢类型： （3）来源：自然发酵 工业生产 2.发酵条件 （1）温度： （2）对氧的需求： （3）PH 醋酸菌 原核细胞 异养需氧型 变酸的酒表面的菌膜 人工培养的醋酸菌 30-350C 一直需氧 耐酸性 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方式 对氧的需求 酵母菌 真核生物 异养 兼性厌氧 最适20℃ 出芽生殖 前期需氧， 后期不需氧 醋酸菌 原核生物 异养 需氧 30—35℃ 二分裂 一直需氧 酵母菌和醋酸菌繁殖方式和代谢类型的比较 出芽生殖 二分裂生殖 用酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 2.果酒的制作原理 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 无氧呼吸： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 （大） 酶 1、有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量（小） 酶 2、