金枪鱼碎肉蛋白的酶解工艺研究.pdfVIP

第 38卷 第 1期 VoI．38．No．1 2013年 2月 Feb．2013 金枪鱼碎肉蛋白的酶解工艺研究 王 芳，杜 帅，罗红宇 (浙江海洋学院 食品与药学学院，浙江 舟山 316004) [摘要]采用二步酶解法，以金枪鱼碎肉蛋白为底物，蛋白水解度为指标，分别研究内切酶、端解酶的添加量、酶解时间、酶 解温度、酶解pH值对水解度的影响，结果表明：以胃蛋 白酶作为第一步水解用酶，胃蛋 白酶添加量为800U／g、酶解时间 3h、温度 35-40oC、pH值为 2．0、底物浓度(即鱼肉与水质量之比)为 1：7时水解效果最好；风味酶作为第二步水解用酶，添 加量为52000U／g、酶解时间2h、温度50～55℃、pH值为7-7．5时水解效果最好。 [关键词]金枪鱼碎肉；酶解；风胃蛋白酶 ；胃蛋白酶 金枪鱼 (Tunas)又叫鲔鱼 、吞拿鱼 ，属鲈形 目(Perci— 其深入的研究提供试验支持 。 formes)鲭科 (Scombridae)，是洄游性红肉鱼 ，主要分布在 1 材料与方法 太平洋 、大西洋和印度洋的热带 、亚热带和温带广 阔水 域 。作为一种深海鱼类 ，金枪鱼不仅 肉味鲜美 ，而且营养 1．1 材料与试剂 价值非常高 ，富含蛋白质 、不饱和脂肪酸和维生素 ．以纯 金枪鱼碎 肉：宁波丰盛食品公司 ；碱性蛋 白酶 、胰蛋 天然 、营养价值高而享誉国际市场 [1-2]。蓝鳍金枪鱼、黄鳍 白酶 、胃蛋 白酶 、中性蛋白酶 ：国药集 团化学试剂有限公 金枪鱼等名贵金枪鱼是高档生鱼片的主要原料鱼 ，而数 司；风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋 白酶 ：广西南宁庞博 量庞大的低值金枪鱼如鲣鱼等主要用于寿 司、罐头等制 生物工程有限公司。氢氧化钠 、甲醛溶液 、浓盐酸 、百里酚 品的加工。在金枪鱼罐头食品的加工过程中将产生大量 酞 、浓硫酸 、硫酸铜 、硼酸等均为国产分析纯。 的碎 肉，约 占原料的 11％左右 ]，除有限的用于罐头食品 20％中性甲醛溶液配制 ：以百里酚酞作指示剂，用氢 的净重补充外 ，剩余的均未能很好的利用 ，但其与鱼 肉一 氧化钠将20％甲醛中和至淡蓝色。 样富含蛋 白质，是制备各种活性肽 、氨基酸的优 良原料 。 1．2 仪器 PHS一3C型精密酸度计 ：上海精密科学仪器有限公司： 目前 国内学者对金枪鱼下脚料 的利用有一定 的研究 ，如 张华丹等…利用下脚料提取金枪鱼鱼油 ．徐群英等 从 CU420型电热恒温水箱：上海益恒实验仪器有限公司：HH一 金枪鱼碎肉中提取肌红蛋白。 6型数显恒温循环水浴锅 、SHA—C型 (数显)水浴恒温振 荡器 ：常州 国华 电器有限公司 ；CP214一JY19型精密电子 鱼类蛋 白质含量非常高 ，所含氨基酸 比值与人体肌 天平 ：奥豪斯仪器 (上海)有限公司。 肉成分非常接近 ，吸收利用率很高 ]。因而开发鱼蛋 白水 1．3 实验方法 解物和分离物引起 了人们 的广泛兴趣 ．鱼蛋 白质经蛋 白 酶的作用降解 ，功能和品质得以提高_7¨。近来的研究表明 1．3．1 碎 肉蛋 白的水解工艺 取一定量的金枪鱼碎肉解冻 ，按 1：5的比例加蒸馏水 以数个氨基酸结合而成的低肽有比氨基酸更好 的消化吸