中式面点师 初级培训大纲及计划2015.11.docVIP

沙雅县技工学校中式面点师（初级） 基本技能培训大纲 【名称】 中式面点师（初级、五级） 【适用人员】 技工类学生、农村富余人员、下岗再就业人员 一、编制说明 本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。、??课程设置与课时分配? 序号 授课类别 课? 程? 设? 置 课时 1 基础理论 初级中式面点基础理论知识 2 专业理论 初级中式面点制作技术??? 3 技能操作 基本功项目训练????????? 4 技能操作 馅心制作教学??????????? 2 5 技能操作 品种教学(35)????? 56 ? 理论复习 ??????????????????????? 4 ? 操作复习 ??????????????????????? 8 ? 总??? 课??? 时 六、中式面点师培训大纲（初级）? 初级中式面点基础理论知识? 培训要求：? 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。? 培训内容： 概述 1．点心在饮食业中的地位、作用。? 2．点心的分类和各地区点心的特点。? 3．制作点心的设备与工具。 食品营养学的基础知识? 1．烹调原料所含的主要营养素。? 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。 饮食食品卫生基础知识? 1．饮食卫生。? (1)食具卫生。? (2)环境卫生。? (3)个人卫生。? 2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。? 3．预防食物中毒和各种传染病。 常用设备用具使用? 1．中式点心制作常用设备用具使用方法。? 2．易燃易爆性质与条件。? 3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。 饮食业成本核算? 1．成本核算的基本知识。? 2．成本核算基本公式及其换算。? 3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配：? 序号 课程内容 课时 1 概述??????????????? 2 食品营养学的基础知识 3 饮食食品卫生基础知识 8 4 常用设备用具使用??? 4 5 饮食业成本核算 1 ? 总课时 模块二 初级中式面点制作技术 培训要求：? 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 培训内容： 点心原物料基础知识? l．选用原物料基础知识? 2．主坯原料? (1)麦类? (2)米类? (3)杂粮类? 1．制掐原料? 2．调味与辅助原料? （1）油脂、糖、盐的种类与作用。? （2）辅助原料的种类与作用。 馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 主坯的基础知识 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法 面点基础操作技能知识 1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法? (1)刀法的种类? (2)常用原料的开头与其刀法的运用? (3)点心成形刀法的运用。 三、课时分配? 序号 课程内容 课时 1 点心原物料基础知识? ??? 1 2 馅心制作基础知识??? ??? 3 主坯的基础知识????? ??? 1 4 面点基础操作技能知识 ??? 1 ? ??? 总课时????????? ??? 模块三?基本功项目训练? 培训要求：? ?熟练掌握基本功的手法要领? 培训内容： 1．和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。? 2．翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批? 3．加馅、包馅、夹馅、卷馅? 4．包、捏、卷、搓、切、捍、叠 课时分配：? 序号 课程内容 课时 和面、揉面、搓条、下剂、制皮 2 翻锅、磨刀、刀工刀法??????? 1 3 上 4 4 成 26 ? 总课时 模块五 馅心制作教学 培训要求：? 掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正 培训内容：? 1．鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。? 2．豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅、百果馅。 课时分配? 序号 课程内容 课时 1 馅制作??? 1 2 甜馅制作??? 1