新鲜食物的贮存精选.ppt

第二章 四栋502宿舍斗地组制作 由于存放不当 新鲜食物营养容易流失 腐烂的食物还会有毒素产生，因此食物的贮存十分重要。 植物性食品的贮存 植物性食品： 以谷类、豆类和薯类为主的农产品（粮食）和以水果、蔬菜为主的园艺产品。 一§农产品的贮存 粮食贮藏工作的基本任务是减少储粮损耗，保持粮油的原有品质，降低保管费用，提高经济效益。 粮堆的物理性质 粮食的物理性质主要包括散落性、自动分级、孔隙度、导热性、吸附性、气流特性等。这是颗粒状粮食所固有的物理性质。 散落性 ?粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。 静止角越大，散落性越好 自流角：粮食在不同材料的斜面上开始移动下滑时，该斜面与水平面的夹角 静止角:是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。 自动分级 一般说来，任何一批粮食，都是非均质的聚集体。粮粒有饱满的、瘪瘦的、完整的、破碎的，形态多种多样。杂质也轻重不同，大小不一。在散落时彼此受到的摩擦力和重力不同，运动状态也不同。因此粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。 按其作业方式、仓房类型和粮堆形成的条件可大体分为三种情况： ??? （一）自然流散成粮堆 （二）房式仓入粮 ??? ?房式仓粮食入库一般有输送机进粮和人工入粮两种。输送机进粮又分移动式和固定式。若移动式入库，一般是输送机头先从仓山墙处开始，随入粮逐步由内向外退移。因此，饱满的粮粒和沉重的杂质多汇集于机头落下的粮堆中央部位；沿输送机两侧的粮食含有较多的瘪粒和较轻的杂质，形成带状的杂质区；在皮带输送机下形成糠壳杂质区。若固定式入库，粮食入库就有多个卸粮点，那么像自然流成堆一样，在一个仓房内部形成多个圆窝状杂质区，即每个卸粮点有一个基底状杂质区。 ??? 房式仓人工入粮时，由于倒粮点分散，边倒边匀，自动分级就不明显，杂质组合比较均匀。 （三）立筒仓进粮 立筒仓因筒身较高，粮粒从高处落下，下落的粮食流动会带动空气运动，在仓内形成一个涡旋气流（图1-4），涡旋气流的运动，将粮面细小的、较轻的杂质吹向筒壁。随着粮面在仓筒内逐渐升高，靠近筒壁处形成环状轻型杂质区。而沉重的杂质多集中在落点处，形成一个柱状重型杂质区。出仓时正好相反，比较饱满和比重大的粮粒首先流出，靠近仓壁的瘪小籽粒和轻浮杂质后流出。所以粮食品质也因出仓的先后不同而差异 孔隙度 孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空间所造成的。在整个粮堆中，粮粒所占体积百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。 孔隙度大的粮堆，粮情易受环境条件的影响，粮堆温湿度随外界环境变化快。孔隙度小的粮堆，粮情就不易受外界环境的影响。 导热性 粮堆的导热性可以通过粮食的导热系数来衡量，导热系数越大，导热性越好。 粮食的导热系数（0.5-0.84）在空气（0.091）和水（2.13）之间，是热的不良导体，这有利于保持粮堆的原始温度，也是引起粮堆局部发热的主要原因之一。 吸附性 气体或液体在粮粒表面自动向内或向外扩散的现象叫做吸附性 。吸附性的代表是吸湿性。 粮食的平衡水分可用来判断粮堆水分的变化趋向，即在当时的条件下，粮食是趋向于散湿还是吸湿，是否可以通风或晾干。平衡水分也是储粮干燥降水的依据，防止过度干燥造成粮食重新吸湿。 气流特性 粮堆气流——粮堆中气体的方向性流动。包括有利气流和有害气流。 有利气流——能够使粮堆中水汽、热量向外散发起到降温散湿作用的气流，能提高储粮稳定性的气流。 有害气流——能够将高温高湿引入粮堆或把水汽、热量向粮堆某一部位大量集中，使粮温升高、湿度增大的气流，会降低储粮稳定性的气流。 温差、气压、粮堆的密封程度、空隙度等因素都会影响粮堆的气流状况，粮堆的熏蒸、通风、气调贮藏都依赖于粮堆气流。 二、粮堆的生理特性 （1）呼吸作用 粮食的呼吸作用包括有氧呼吸和无氧呼吸。 有氧呼吸过程生物体需要从环境中吸收氧分子，将粮粒中营养物质彻底氧化成二氧化碳、水并释放能量的过程。 呼吸作用的强弱可以用呼吸强度和呼吸系数（呼吸商）来表示。 （2）后熟作用 粮油籽粒收货后并不一定完全发育成熟，还需要一段时间才能达到生理成熟，这一过程叫做后熟作用，后熟作用所经历的时间称为后熟期。 成熟的定义是粮油或果蔬的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低） 后熟定