全國高級中等學校94學年度農業類科學生技藝競賽食品加工職種筆試試.pdfVIP

農業類科學生技藝競賽大會報告書 全國高級中等學校94 學年度農業類科學生技藝競賽 附 食品加工職種：筆試試題解答 錄 選擇題 (50題，每題2分，兩面印刷) ( C ) 1. 肉品加工中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽是作為 (A)着色劑 (B)調味劑 (C)保 色劑 (D)結著劑。(富林 畜 p. 22) ( B ) 2. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是 (A)油 (B)卵黃 (C)醋 (D)鹽。(富林 畜 p. 84) ( A ) 3. 果蔬醃漬物中的發酵主要是下列何者？ (A)乳酸發酵 (B)醋酸發酵 (C)酒 精發酵 (D)核酸發酵。(富林 果 p. 117) ( D ) 4. 下列哪種乾燥方法的水蒸氣形成機制和其他乾燥方法不同？ (A)噴霧乾燥 (B)氣流乾燥 (C)薄膜乾燥 (D)真空冷凍乾燥。(富林 果 p. 98) ( C ) 5. 己二烯酸及其鹽類的抑菌作用對下列何者幾乎無效？ (A)酵母菌 (B)黴菌 (C)嫌氣性芽孢形成菌 (D)好氣性菌。(復文 果 p. 19) ( A ) 6. 下列何者為由水果酒類蒸餾而得的蒸餾酒？ (A)白蘭地(brandy) (B)威士 忌(whisky) (C)蘭姆酒(rum) (D)伏特加酒(vodka)。(復文 果 p. 158) ( D ) 7. 哪種容器必須採用無菌充填法？ (A)馬口鐵罐 (B)鋁罐 (C)玻璃瓶 (D)利 樂包(tetra-pak)。(復文 果 p. 42) ( B ) 8. 罐頭食品的殺菌條件是以殺滅何者的孢子來訂定？ (A)Staphylococcus aureus (B)Clostridium botulinum (C)Salmonella enteritidis (D)Bacillus subtilis 。(復文 果 p. 30) ( C ) 9. 蒸氣壓縮式冷凍循環是以哪一部分和食品直接或間接接觸來進行冷凍作 用？ (A)壓縮機 (B)冷凝器 (C)蒸發器 (D)受液器。(復文 果 p. 189) ( D ) 10. 哪種水果不宜在10℃以下冷藏？ (A)西瓜 (B)草莓 (C)蘋果 (D)香蕉。 (復文 果 p. 195) ( A ) 11. 乾燥操作採用真空的主要優點為？ (A)降低乾燥溫度 (B)減少芳香成分 散失 (C)增大蒸發面積 (D)製品具多孔性。(富林 果 p. 107) ( B ) 12. 附著在柿乾表面呈白粉狀之柿霜的成分為 (A )澱粉 (B)糖分 (C)麵粉 (D) 氨基酸。(復文 果 p. 132) ( C ) 13. 水活性反映的是食品中何者的含量？ (A)結合水 (B)單分子層水 (C)自 由水 (D)全部水分。(復文 果 p. 117)