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講師：林清騫 1 紅麴 紅麴是以紅麴菌培養在蒸煮過的米粒上，兼有 糖化與發酵的功能，紅麴菌在米上會產生出自然的 鮮紅色，故稱為紅麴、紅麴米等。 紅麴即為製作紅糟與紅露酒的發酵劑，紅糟則 普遍用於台灣民眾飲食中。 醫學上已經證實，紅麴的代謝產物對人體健康 有莫大助益，有降血糖、降血脂，預防心血管疾病 的功效。 2 Monascus anka的生活循環 3 紅麴菌叢顏色與其代謝產物的類別 在固態培養基 膽固醇 菌體外 酒精 香氣 典型菌株 上菌叢顏色 合成抑制劑 澱粉水解酵素 發酵力 M. Anka 1.深紅色 無 強~中等 強 濃 M. Purpureus M. Anka var rubellus 2.白色 無 強~中等 強 濃 M. albidus ，M. albus 3.紅色但有 灰褐色 有或無 弱 弱 淡 M. kaoliang 氣生菌絲 M. rubber ，M. pilosus 4.淡紅色 有或無 中等~弱 弱 淡 M. pubigerus M. Vitrus ，M. barkeri 5.紅褐色 有或無 弱 弱 淡 M. fuliginosus 4 紅麴菌所產生的高價值代謝產物 1. 菌體外水解酵素 2. 一級代謝產物(不飽和脂肪酸、醇及酯類化合物) 3. 二級代謝產物 (1)紅麴色素(紅色、橘色和黃色等) (2)抗腐敗菌物質(monascidin) (3)膽固醇合成抑制劑(monacolins) (4)降血壓物質(GABA) (5)天然抗氧化劑，如黃酮酚(flavonoids) (6)降血糖及其他尚待鑑定的生理活性物質 5 紅麴菌所產生的高經濟產物 1. 菌體外水解酵素(高分子化合物分解酵素) 2. 一級代謝產物(不飽和脂肪酸、醇及酯類化合物) 3. 二級代謝產物 (1)色素(紅色、橘色和黃色等) (2)膽固醇合成抑制劑(莫那可林K) (3)降血壓物質(GABA) (4)抗腐敗菌物質(莫那