【全程复习方】（江苏专用）版高中生物 专题1 生物技术在食品加工方面的应用配套课件 新人教版选修1.pptVIP

* 专题1 生物技术在食品加工方面的应用 一、果酒和果醋的制作 1.制作原理与发酵条件 ______ ______ 2.制作流程 挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵 ↓ ↓ 【点拨】 ①用酵母菌酿酒时，温度较低(18℃～25℃)，酶活性较低，需要较长时间(10 d～12 d)；用醋酸菌酿醋时，温度较高(30℃～35℃)，酶活性较高，需要较短时间(7 d～8 d)。 ②无论用何种原料酿酒，产生的酒精都是相同的，影响酒的风味及品质的是各种不同原料中未被酵母菌利用的物质，如葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。 冲洗 醋酸 果酒 果醋 二、腐乳制作 1.原理 (1)菌种：需多种______协同作用，其中起主要作用的是_____。 (2)菌种作用特点： ①蛋白质 氨基酸+小分子肽 ②脂肪 _____+________ 2.流程 让豆腐上长出____ 加__腌制 加____装瓶 密封腌制 微生物 毛霉 蛋白酶 _________ 脂肪酶 _______ 毛霉 盐 卤汤 甘油 脂肪酸 3.影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及__________。 ①酒的作用：____微生物的生长，又能使腐乳具有__________。 ②香辛料的作用：调制__________，________。 (2)盐的用量： ①浓度过低，不足以____微生物生长，可能导致豆腐_________； ②浓度过高，会影响___________。 (3)酒的含量：一般控制在______左右。 各种香辛料 抑制 独特的香味 腐乳的风味 防腐杀菌 抑制 腐败变质 腐乳的口味 12% 发酵技术中常用菌种的比较 【高考警示钟】 1.由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 2.酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。 【典例训练1】(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 【解题指南】 1.知识储备 果酒、果醋和腐乳制作过程中使用的菌种、代谢方式和所需条件。 2.解题关键 (1)明确果醋发酵是严格的有氧发酵； (2)分析酵母菌、醋酸菌和毛霉的结构特点。 【解析】选D。A项，果醋制作所需要的适宜温度最高，为30℃～35℃。B项，果醋发酵为有氧发酵，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响。C项，使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D项，酵母菌和毛霉是真菌，醋酸菌是细菌，它们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 【变式训练】(2010·江苏高考)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ) A.过程①和②都只能发生在无氧条件下 B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 【解析】选C。本题考查果酒、果醋制作过程的反应条件等的区别。①过程有氧无氧条件均可以发生，②过程只能发生在无氧条件下，A项错误。①在酵母菌细胞质基质中进行，③在酵母菌线粒体内进行，B项错误。③为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，④需要氧气参与，C项正确。过程①、②、③为酵母菌的呼吸作用，最适温度约为20℃左右；④的最适温度为30℃～35℃，D项错误。 发酵技术中的注意事项 1.果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 (2)防止发酵液被污染： ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)发酵条件的控制： ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 ②严格控制温度：18 ℃～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30 ℃～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 (4)制作果酒和果醋的装置图分析： ①各部位的作用： a.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 b.排气口：是与排气管相连的长而弯曲的胶管，用于排出酒精发酵时产生的CO2，同时可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 c.