中国饮食文化的民族传统.pdfVIP

复旦学报(社会科学版) FUDAN JOURNAL(Social Sciences) 2002年第 5期 No．5 2002 中 国 饮 食 文 化 的 民 族 传 统 余世谦 (复旦大学 中文系，上海 200433) [摘 要] 以汉族 为代表的中国饮食文化拥有万千余年的悠久历史 ，具有鲜明的民族特色 ，在世界 上居于先进地位。本文从膳食配置 、饮食方式 、菜肴风格 、餐饮习俗 、饮食制度 、餐具使用、美食追求 、烹饪 思想 、饮酒风 尚、茶事活动以及宴会举办等方面概括总结 中国饮食文化的重要 民族传统。 [关键词 ] 中国 饮食文化 民族传统 [中图分类号 ] TS971 [文献标识码] A [文章编号] 0257—0289(2002)o5—0118—006 National Tradition of Chinese Dietary Cultlwe Yu Shi—qian (Department ofChinese，Fudan ，． ∞g 200433) Abstract：The national tradition of Chinese dietary culture，especially tl1at of tl1e Han nationality，has a histo— rv 0f tl1ousands of years．It has its distinct national character and is in al advan ced position in tl1e world．This paper discusses an d suml~ zes the important national tradition of Chinese dietary culture from such aspects as meal preparation，dietary manners，dish styles，dietetic conventions，dietetic systems，tableware application， pursuit of the delicacies，culinary thoughts，potatory fashion，tea drinking an d ban queting． Key W ords： China，dietary culture，national tradition 孙中山先生说 ：“中国近代文明进化，事事皆落人之后 ，惟饮食一道之进步 ，至今尚为文明各国 所不及” J。以汉族为代表的、历经万千余年的悠久历史所形成的 、进步的中国饮食文化究竟有哪 些民族传统呢?笔者认为，中国饮食文化的民族传统取精择要大致有如下内容 ： l 1 l“以粮为主，主、副配餐”的膳食配置 西方人的祖先是游牧民族 ，他们吃肉喝奶 ，没有主 、副食之分。中国人 的祖先是农耕民族 ，很 早就以粮食及其制品为一 13三餐必不可少 的主要食 品，以蔬 菜、肉、鱼 为辅助食 品了。“以粮为 主”一是指“粮”的地位重要 ，必不可少 ；二是指“粮”的食用数量较多。依据原料的不同，中国人 的 主食分为米类、麦类和杂粮类 。米类包括粳米、籼米 、糯米及以它们为原料 的米制品和米粉制品， 如糕 、米团 、粉点等。麦类则包括小麦、大麦 、燕麦及其粉制品 ，如馒头 、面条 、烧饼等。杂粮类则 有玉米、高粱 、豆类 、薯类 、粟子 、西米及其制品。这些主食是中国人体力活动必需热量 的主要来 源。副食有调剂 口味、引发食欲、补充营养成分的作用。没有副食佐餐 ，主食 的食用常常会受到 影响。中国人的副食品十分丰富，除了最常见的鸡鸭鱼肉等荤菜外 ，形形色色的新鲜蔬菜 、豆制 品、酱菜、咸菜 、泡菜、腌腊制品等也是饭桌上常见的菜肴。搭配的方式 多种多样 ，因食 、因人、因 地、因时而异，总体说来有“三多三少”的传统：主副食配合中，谷食多，菜食少；菜食用料上，蔬菜 [收稿 日期 ] 2001 4—5 [作者简介 ] 余世谦(1946一 )，男，江苏铜山县人。复旦大学 中文系副研究员 。 118 多 ，肉品少；肉品选用上 ，猪 肉多 ，其它少。这种饮食配置与 中国的农业生产模式和中医“得谷者 昌”的理论有关。 }2 J“热、熟为主，兼用生、冷”的饮食方式 中国人早在五十多万年以前就会用火烧烤食物 了。正如恩格斯所说 ：火的使用“为口提供了 可说是已经半消化了的食物” j，它大大减轻了肠 胃的负担和损耗 ，有益于营养的吸收。中国古代 先民无疑最早体验到这一点。《吕氏春秋 ·本味》篇就将热食、熟食的意义和作用表述得清清楚楚 ： “夫三群之虫，水居者腥 ，肉猩者臊 ，草食者膻。臭恶犹美 ，皆有所以。凡味之