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食品稳定剂与凝固剂的应用 摘要：面对琳琅满目的各种食品我们总躲不过食品添加剂的身影。如今在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保鲜等方面,甚至包括日常生活中的一日三餐都离不开食品添加剂。食品添加剂的种类繁多，本文主要介绍了食品稳定剂与食品凝固剂的应用现状，并对它们的应用前景做出了展望。 关键词：食品添加剂；食品稳定剂；食品凝固剂 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提高食品质量，使食品丰富多彩，以满足消费者的各种需求[1]。 尽管食品添加剂在食品中含量不足2%，却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。因此,它在食品工业中占据重要地位。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业[2]。食品添加剂种类繁多，现就食品稳定剂与食品凝固剂的应用与发展做一简单介绍。 1 食品稳定剂与凝固剂的定义与种类 食品稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加物质。广义上，稳定剂中包含凝固剂。 我国最新规定的食品添加剂中的稳定和凝固剂共有8种产品：氯化镁、硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸δ-内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮 （PVPP）、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、丙二醇等[3]。 2 食品稳定剂 食品稳定剂是同时具有亲水基团和亲油基团的物质，稳定作用的原理就是作为一个媒介同时抓住水溶性和油溶性的物质[4]。 食品稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂量不得超过 0.3%。常用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等。食品稳定剂主要应用于各种饮料、乳制品、冰淇淋、速冻食品等其他各个食品当中。 2.1 稳定剂在乳制品当中的应用 稳定剂对改善乳制品形态、质地，调整乳制品的营养构成，保持和提高乳制品质量和档次，改善乳制品加工条件，有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化，均发挥着重要的作用。常用的有乳化剂和增稠剂[5]。 乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。它通过吸附作用使食品胶体的表面张力急剧下降,从而促使其体系稳定的食品添加剂。在长期的发展过程中,目前已形成以脂肪酸多元醇醋及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂为主的食品乳化剂体系。 增稠剂是指使乳制品增加粘稠度,使其均匀分布的物质。它们都属于亲性高分子化合物,其分子结构中含有许多亲水基团,如经基、竣基、氨基和梭酸根等,能与水分子发生水化作用,其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中,形成高粘度的单相均匀分散体系一大分子溶液[6]。 2.2 稳定剂在冰淇淋工业中的应用 稳定剂在冰淇淋中的发挥的作用:使水形成凝胶结钩或使之成为结合水；能使冰淇淋组织细腻、光滑；在贮藏过程中抑制或减少冰晶体的生长；提高物料的粘度,延缓和阻止冰淇淋的融化性。它可广泛应用与冰淇淋行业中[7]。 2.3 稳定剂在速冻食品中的应用 目前, 速冻食品已成为世界上发展最快的食品工业领域之一, 但是,速冻食品随着贮藏时间延长以及冷链中温度变化,会造成速冻食品中冰晶的重结晶, 导致速冻食品风味和结构变劣。食品稳定剂可以有效的避免此类问题。在速冻食品行业中主要使用的稳定剂有：多糖胶、变性淀粉、小分子糖类、乳化剂、抗冻蛋白等[8]。另外在冷饮中稳定剂的应用还可以更好的改善其口味[9]。 3 食品凝固剂 食品凝固剂是指使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。凝固剂的应用中最典型的是在豆腐生产中的应用。 对于豆腐生产中的凝固剂又可以分为以下几类：盐类凝固剂，主要有盐卤、石膏等无机盐,其中主要的成分是氯化镁、硫酸镁、氯化钙、硫酸钙和乙酸钙等；酸类凝固剂，主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸。复合凝固剂，就是人为地用两种或两种以上的成分加工成的凝固剂[10]。 燕平梅[11]、刘志胜[12]等分别对豆腐的凝固过程，及凝固剂对豆腐凝固的机理做出了研究。石彦国[13]、王岩东[14]等则使用复合凝固剂对豆腐凝固的影响及对其品质的影响做出了研究。 4 展望 在食品添加剂当中，稳定剂和凝固剂的种类相对来说还是比较单一。但随着生产技术的不断进步和食品行业的不断发展，食品稳定剂与凝固剂也必将得到不断扩充。而其也必将向着更营养、更绿色的方向发展。传统的食品稳定剂、凝固剂也必将被更新型的、健康的食品稳定剂、凝固剂所代替。 参考文献 [1] 张蕾, 张学俊, 浅谈食品添加剂的应用与发