4食品干制解剖.ppt

学习目的与要求 掌握食品干制的原理 了解食品的干制过程及影响因素 熟悉食品常用的干燥方法 了解食品干制过程中发生的变化 了解干制品包装技术和储运条件的重要性，中间水分食品的概念及其特征 第一节 食品干制原理 第二节 食品干制过程 第三节 常用食品干制方法 第四节 干制和干藏过程中食品品质的变化 第五节 干制食品的储藏与运输 第六节 中间水分食品 干燥的目的 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰; 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 食品干制保藏法：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。 最古老的食品保藏方法，加热除去食品中85%的水分，即干燥或干制。早在1875年，将片状蔬菜堆在室内，通入40℃的热空气促进干燥，与罐头食品生产技术同时出现。20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜大量工业化生产。 第一节 食品干制原理