6第六章白酒生产解剖.ppt

第六章 白酒生产 白酒是用谷物、薯类或富含糖分的原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等制成的、酒精浓度大于20%(v/v)的一种蒸馏酒(distilled liquors)，它澄清透明，具有独特的芳香和风味。 我国白酒与国外的白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、老姆酒(Rum)和金酒(Gin)并列世界六大蒸馏酒。许多名优白酒在国际上享有盛誉。 本章提要 白酒种类、成分和质量标准 大曲白酒的生产工艺 小曲白酒的生产工艺 麸曲白酒的生产工艺 液态法白酒 第一节 白酒的种类、风味物质成分和质量标准 一、白酒的种类 1、白酒的命名 按产地命名：茅台酒(贵州仁怀市茅台镇)、汾酒(山西汾阳县)、西凤酒(陕西凤翔县)、泸州老窖(四川泸州市)和洋河大曲(江苏泗阳县洋河镇)等； 按生产原料命名：如高粱酒、薯干酒、米酒和五粮液(用高粱、玉米、小麦、大米和糯米五种粮食酿制而成)等； 2、白酒分类 按所用糖化发酵剂分：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒等； 按香型分：浓香型白酒(泸香型，以泸州老窖为代表)、酱香型白酒(茅香型，以茅台酒为代表)、清香型白酒(汾香型，以汾酒为代表)、米香型白酒(蜜香型，以广西桂林三花酒为代表)等； 按酒度：高度白酒(酒度41o ～65o)和低度白酒(40o以下) 二、白酒的风味成分 白酒中微量成分总量不超过2% 。 虽不足2%，但