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热成像在食品工业的运用研讨(共3868字) 本文 微型辐射热测量器是敏感的红外探测器，当受到被测物的红外辐射时，摄像系统能够将被测物体发射的8~12μm波段的红外射线转化为电子信号、进而转化为图像。热电电压、电阻、热释电电压等机械装置可以探测短波到长波范围的红外射线[4]，在室温下可灵敏检测出长波红外射线、高温时（如400℃）对中波红外线的检测灵敏度较高，这些性质都可以应用于食品工业。图像模型中用不同色彩代表不同的温度，能够准确体现被测物体的空间温度分布。 与热电偶、温度计等单一点接触式的测温方法相比,热成像技术具有较高的瞬时性和空间分辨率，并且可以量化表达表面温度的变化，能够提供被测物的相关性质，如结构组成、尺寸、理化性质、动力学特性等[5]，与计算机软件的连用可以加强其分析强度。高空间分辨率的热成像技术可以根据温差直观分析被测物体，分析过程中图像采集速度高达50~60图每秒，非常适于测定热性质变化迅速的物体[6]。 热成像技术在食品工业中的研究现状 热成像技术在热处理中的应用。温度的控制、监测不仅是预煮、热烫、消毒等食品加工前处理过程中的重要控制因素，也影响着食品贮藏运销过程中的其他方面。食品工业中传统的温度控制采用热电偶、温度计、热电阻等接触式的方法，近年来，包括热成像技术在内的一些无触点式测量方法和成像技术也以其高频率和高分辨率的优点得到广泛应用[7]。热处理有助于多种食品风味物质的形成，增加食品的安全性，延长货架期[8]。过度地加热会引起食品组织损伤，而热量不足会导致受热不均或杀菌不彻底。与传统热处理方式相比，热成像技术对于杀菌处理中的热量迁移和受热均衡意义重大，并且有高速、无损和防止交叉感染的优点。SAMUEL等[9]研发了一种高温恒热蒸汽杀菌系统，采用表面热杀菌的方式有效减少了物料内部受热、损伤程度。该系统基于热成像技术，结合蒸汽喷射、电力蒸汽干燥等原理，使用温度监控器实时、独立、分段、精确地控制加工过程中各个阶段的温度。结果表明该系统能够有效降低胡萝卜贮藏期间核盘菌引发的软腐病发病率，减少其60~80%具有植物毒性的颜色变化。热成像技术有助于加强控制食品表面的冷热循环[10-11]，可以用于即食食品质量安全控制以及食品表面温度的在线检测[12-13]。IBARRA等[14]依据鸡胸肉的表面温度和加热时间构建统计学模型，借助热成像技术测温后进一步估算出鸡肉蒸煮后的内部温度。此外，该技术可以用于微波加热过程的设计[15]以及不同种类食品微波加热模式的区分[16]。在另一项相似的研究里，该技术被用于确定黑麦、燕麦微波加热时的过冷点和过热点[17]。热成像技术还可以改善水果热消耗、提升其质量品质。FITO等[18]通过测定柑橘在失水过程中的温度分布研究其脱水动力学，继而确定水果的最终干燥点，建立其在线质量控制系统。此外，热成像技术可以检测食品的加热效率、通风情况、空气条件和制冷效果，追踪食品生产中的潜在空气污染源等[19]。 热成像技术在果蔬采后质量控制方面的应用。机械损伤引起的表观受损、微生物侵染和加速成熟往往会影响采后果蔬的品质，造成较大的经济损失。传统方法中的目测法等人工评价方法耗时长、易受到人体疲劳的影响，而光谱成像、热成像等无损检测技术在采后果蔬质量控制方面发展快速[20、21、22]。目前，热成像技术在机械伤的客观量化方面崭露头角，该方法借助样品之间热扩散系数的差异，利用不同损伤程度的样品对于温度的差异性响应进行检测。自然对流的方式在1980年已经被用于苹果机械伤随温度变化的研究[23]。在一项最近的研究中，VARITH等[24]将有机械伤的苹果藏于26℃、空气湿度50%的环境下48h，然后用热成像技术分别观察热处理和冷却过程中苹果的温度变化，判定具有机械伤的个体，该技术与高光谱技术联用可有效检测果实的早期机械伤[25]。结果表明受损组织与正常组织在30~180s内至少存在1~2℃的温差，机械伤检出率为100%，该方法可广泛应用于果蔬的机械分选。贮藏前后的冷却速率、表面温度可以用于评价苹果的表面质量和蜡质层结构，研究发现不同品种的冷却速率有显著区别，这与其蜡质层结构相关，但是该指标在贮藏期间却并无显著差异[26]热成像技术不仅可以用于检测采后果蔬的机械伤，还可以用于其生理病害的检测。“水心病”是苹果生理病害中的一种，病果内部组织呈水渍状，果肉为半透明，轻病果的外表不易识别，必须剖开后才见到病变。BARANOWSKI等[27]将1.5℃下贮藏的水果样品移至20℃环境中（温差18.5℃），升温20min，通过升温速率的差异判定果实是否感染水心病。研究发现，预处理时增加温差可以缩短水心病害的观察时间。一项西红柿轻微组织软化的研究分别比较了1℃冷却90min、