参、文献检讨一、汉堡肉饼（Hamburgerpatty）.PDFVIP

5 參、文獻檢討 一、漢堡肉餅（Hamburger patty） 由於所得的增加、食的生活多樣化、高度化的需要，工業化繁忙 的社會，婦女亦多走出了家庭，生活品質的提高及閒暇娛樂的追求， 外食大幅度的成長，尤以供應漢堡等速食食品（Convenience foods） 及快餐（Fast food）餐館為最，吸引了各階層的消費者，麥當勞的震 撼，不但帶動世界各國著名的速食餐飲業的登陸，亦影響了我國飲食 業的革新（林，1987）。 根據美國禽畜肉品標示百科全書（Encyclopedia of labeling Meat and Poultry Products）記載，漢堡（hamburger）一詞，係將新鮮或冷 凍牛肉經絞碎或細切，混入脂肪及調味料調製而成之製品，製品含脂 率不可超過 30％，而且不可添加冰水、結著劑或充填劑，牛頰肉（beef cheek meat）使用量可達 25％；因此豬肉漢堡（pork hamberger）製品 也宜符合上述定義，只將原料肉改為豬肉而已（林，1990）。 此外各個國家由於消費習慣及其所生產的肉源相異，漢堡肉餅的 種類甚多，一般而言是以牛肉、豬肉及羊肉經過直徑在 3mm 以上的 絞肉機處理之粗絞肉為主要原料，在製品中所佔的比例為 70％以上， 最高級品純肉產品如牛肉佔重量比例 95％以上，不含植物性蛋白、 結著劑或食