第三章巴氏杀菌分解.ppt

巴氏杀菌和热烫2005年9月13日 巴氏杀菌(pasteurization) :一种专用于牛奶、啤酒、果酒或酱油等不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料的低温消毒方法。此法可杀灭物料中的无芽孢病原菌（如牛奶中的结核分枝杆菌或沙门氏菌），又不影响其原有风味。 巴氏杀菌特点：是种低温湿热消毒法，处理温度变化很大，一般在60~85℃处理30min至15s。 具体方法分类： a、LTH（低温维持法）：例如用于牛奶消毒只要在63 ℃下维持30min即可。 b、HTST（高温瞬时法）：用此法做牛奶消毒时只要在72℃下保持15s。 扩展： 超高压杀菌技术：食品超高压杀菌，即将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液） 中，在100~1000Mpa 压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA 等遗传物质的复制来实现的。 超高压杀菌效果的影响因素： 1、温度 2、pH值 3、水分活度 4、压力大小和加压时间 5、施压方式 6、微生物的种类和特性 7、食品本身的组成 热烫:将原料置于热水或蒸汽中进行短时间的热处理，通过热烫使酶蛋白受热 凝固变性，使酶的活性钝化或丧失。从而阻止了氧化酶对固体原料中有效成分的氧化作用．避免了原料成分的破坏，保证了原料的品质。