菜品增删去留步分析法.docVIP

菜品增删去留4步分析法 厨师长，再到现在的大碗居餐饮集团厨政部长，三十出头的他成功实现了由职业厨 师向企业管理层的转型。谈起和大碗居一起成长、成功的历程，张书杰颇有感慨。作为一名厨师，只需要把握菜品质量即可，而作为一名厨政部长，则要从以下三个方面入手：一是研发新菜，并让她与食客充分接触; 二是优化菜品组合，通过4步分析，决定菜品的增删去留；三是随着企业的发展，适时建立中心厨房，使尽可能多的原料、调料在这里提前预制，让各分店厨房减轻压力、顺畅运行，省时省工省料。 让新菜与食客充分接触推新菜 先特价?????? 翻开大碗居的菜单，会看到有几款菜品的照片上标注着“新品推荐”字样。仔细研究发现，这几款新推菜品售价都比较低:酸菜炖腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤，成本19元售价却只有38元，毛利刚到50%；而金汤萝卜牛仔骨，选用时下最流行的小萝卜搭配牛仔骨烧制而成，每份成本20元，售价38元，毛利只有47%。这正是大碗居推销新菜的一种手段。大碗居菜品的利润多控制在60%以上，而每两月推出的8款新菜则按毛利率低于50%定价。新菜先以特价推出能提高食客对它的关注度，让它与客人“充分接触”，才能看出菜品口味与点击率的直接关系，统计结果会更客观。待新菜按特价模式销售2个月之后，进行量化统计，日售量不少于25份的予以保留。保留菜品按60%以上毛利恢复正常定价。 4步分析，决定菜品去留