酸奶加工技术（副本）.ppt

 酸奶加工技术 　　通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。 　　发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。 　 酸奶的营养价值： 与原料乳有关的营养价值： 蛋白质；易吸收的钙；维生素。 酸奶特有的营养价值： 乳糖不耐症；肠道微生物菌群平衡。 其他营养价值： 双歧杆菌发酵乳；干酪乳杆菌发酵乳；嗜酸乳杆菌发酵 乳。 第一节 发酵剂制备 一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念（Starter Culture） 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 （二）发酵剂的种类 1．按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物　 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）中间发酵剂 是母发酵剂的扩大培养物。 （4）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 2．按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 　这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 　这一类型发酵剂只含有一种菌。 二、发酵剂的主要作用及菌种的选择 发酵剂的主要作用： ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 　菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。 三、发酵剂的调制 1．菌种的复活及保存 　　从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。 　　而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。 　　因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力。 2．母发酵剂的调制 　　取脱脂乳量1%～2%的充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。 多在0.5～1.0L的三角瓶中培养。 （1级发酵剂） 3．中间发酵剂的制备 　　将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10%～12%）加热到90℃保持30～60min后，冷却到42℃，接种母发酵剂，发酵到酸度0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数达1×108～1×109cfumL-1。 是母发酵剂的扩大培养物，一般在20L或更大的容器培养。 （2级发酵剂） 3.生产发酵剂的制备 　制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。 　生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%，为了缩短生产周期可加大到3%～4%，最高不超过5%。 是中间发酵剂的扩大培养物，多在小型发酵罐中制作，是用来直接制作产品的。 （3级发酵剂） 四、发酵剂的质量要求 　乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求： 　　1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 2．具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 4．按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。 第二节 酸乳 酸乳的种类： 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。 1．按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 2．按成品的口味分类 ①天然纯酸奶（Natural yoghurt） 产品只由原料乳