蛋白质与健康课件.pptVIP

4. 蛋白质与氨基酸 4.1 蛋白质分类和功能 4.2 蛋白质结构 4.3 蛋白质的消化与吸收 4.4 食物蛋白质营养价值的 评价 4.5 蛋白质的互补作用 4.6人体究竟需要多少蛋白质 4.7 蛋白质缺乏和营养不良 4.8 过量摄入蛋白质有什么危害？ 4.9 多摄入豆类蛋白的好处 4.10 蛋白质和氨基酸补品 4.11 素食与肉食：哪种饮食好？ 4.12 多食用蛋白质能使肌肉更发达吗？ 蛋白质是细胞内一种神奇的生命物质。它的功能无处不在，没有蛋白质，就没有生命。蛋白质揭示了生命过程中无数的秘密，很多营养学的问题都与它有关。 有些蛋白质是功能性蛋白质，有一些则是结构性蛋白质。功能性蛋白质包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞“ 泵”和氧载体等。结构性蛋白质包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等等。所有的蛋白质分子之间有很多共性。 4.1蛋白质分类 4.1.1按是否结合其它成分或外形分类 简单蛋白质：完全有氨基酸组成，不含其它成分的蛋白质， 如：胰岛素、脲酶、核糖核酸酶等。 结合蛋白质：除了蛋白质部分以外，还有其它非蛋白成分，称之为辅基或配基。如血红蛋白（含血红素和铁），糖蛋白（含半乳糖、甘露糖等）、脂蛋白（含磷脂、固醇和中性脂等）、核蛋白（含核酸）。 按照是否结合其它成分分类 球蛋白：分子对称性好，外形接近球状或椭球状，溶解度一般都较好，能结晶。大部分蛋白质都是球蛋白，如起催化功能的蛋白质－酶。 纤维蛋白：对称性差，分子类似于细棒或纤维。又可分为可溶性纤维状蛋白质，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等和不溶性纤维状蛋白，如胶原、弹性蛋白、角蛋白以及丝心蛋白等。 按照蛋白质外形的对称性分类 绝大多数具有催化功能的酶都是球状蛋白质 酶 底物 酶和两个化合物A和B（底物） 酶和A和B形成酶-底物复合物 酶与新生成化合物AB 红细胞 血红蛋白 （4条α-螺旋） 原纤维 微原纤维（11条α-螺旋） 巨原纤维 纺锤体型皮质细胞 角质膜 皮质 髓质 头发 头发结构 烫发实际上是一个生物化学过程 肌肉组织 4.1.2 按营养价值分类 完全蛋白质：这种蛋白质所含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。人体对该蛋白质利用率高，促进儿童生长发育，维持成年人的身体健康。这类蛋白质称为优质蛋白质，其中包括奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆中的大豆蛋白质。 半完全蛋白质：这种蛋白质虽然种类齐全，但所含的必需氨基酸的数量与人体所需的数量有一定的差距。可维持生命，但不能促进生长发育。半完全蛋白质中数量相对不足的氨基酸称为限制氨基酸，例如，小麦中的麦胶蛋白就属于半完全蛋白质，其中限制氨基酸为赖氨酸。 不完全蛋白质：虽然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸种类不全，只靠这种蛋白质既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如玉米中的胶蛋白和肉皮中的胶原蛋白质就是这类蛋白质 4.2 蛋白质结构 蛋白质具备一定结构才能实现很多生命功能。蛋白质、糖类和脂肪都含有碳、氢、氧原子，但蛋白质的不同之处关键在于蛋白质中还含有氮原子，这就是蛋白质的组成构件氨基酸名称的来由。蛋白质中主要含有20种不同的氨基酸。 一级结构 二级结构 三级结构 四级结构 蛋白质结构水平 4.2.1 氨基酸 氨基酸的化学结构很简单，即一个碳原子同时与氨基（含氮部分）和羧基相连，所有的氨基酸都是这种结构。而它们之间的区别在于另一个与该中心碳原子相连的侧链的不同。侧链是不同氨基酸的特征部分，决定了不同氨基酸的化学性质。20种氨基酸的侧链各不相同。 侧链 氨基 羧基 骨架 氨基酸结构 三种氨基酸 缬氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 必需氨基酸：人体自己不能合成的氨基酸，这些氨基酸必须从食物中获得。它们是： 赖氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 精氨酸 组氨酸 非必需氨基酸：人体自己能够合成的氨基酸。但这些氨基酸也是机体所需要的氨基酸。它们是： 甘氨酸 丙氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 酪氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 脯氨酸 从营养学角度分为： 二肽 四肽 4.2.2 肽 氨基酸聚合形成肽，根据肽内氨基酸残基数目多少又分为寡肽、多肽等。 二肽 4.3 蛋白质消化和吸收 蛋白质可以在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下发生变性（形状受到破坏）。蛋白质的变性是其分解的第一步。在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它使消化酶接触肽键并将其切开。以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性