团体膳食之卫生管理详解.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 1 * 主题:团体膳食之卫生管理 主讲者:林怡君 营养师 * 大 纲 从业人员卫生管理 厨房卫生管理 自主卫生管理 * 从业人员卫生管理 1.健康管理 2.卫生习惯 3.卫生教育 * 一、健康管理 新进人员健康检查 身高、体重、视力、色盲、听力、C型肝炎、胸部X光、尿液(糖尿?蛋白尿？)、粪便 定期健康检查 每年至少一次 * 二、卫生习惯 1.清洁的服装 2.确保仪容整洁 3.手部卫生 4.工作习惯卫生管理 * 1.清洁的服装 合乎卫生、舒适、方便、美观为主。 布料不易沾毛絮、不起毛、易洗、快干、免烫、不褪色为原则。 颜色以浅色如:白色、浅蓝、浅绿、粉红为主。 工作帽以能密盖头发为原则。 * 2.确保仪容整洁 不可留胡子。 男生头发应减短，戴帽子的头发不可露出。 不可配带饰物。 工作时应服装整齐。 * 3.手部卫生 (1)洗手设备--- a.兼具冷、热水的洗手抬。且充分供应冷、热水。 b.肥皂(洗手乳) c.拭手纸(烘手设备) d.指甲剪、指甲篓 e.提醒洗手标示、洗手方法 f.手指消毒设备(消毒槽)---75%酒精 * 3.手部卫生(续一) (2)正确洗手法 a.以水润湿手部 b.擦上肥皂或洗手乳 c.两手手心相互摩擦 d.两手自手背至手指相互揉擦 e.作拉手姿势擦洗指尖 f.冲去肥皂，洗净手部 g.擦手指擦干(烘手机烘干) * 图-洗手标准程序 * 3.手部卫生(续二) (3)不可留指甲 指甲太长 * 3.手部卫生(续三) 手部有创伤、脓肿不得接触食品 金黄色葡萄球菌 * 头发不可露出 帽子以浅色为主，最好是白色 不可留胡子 白色服装 图--餐饮从业人员标准的服装仪容 手部经常保持清洁 不可配带首饰 指甲剪短 不穿露趾的鞋子 * 4.工作习惯卫生管理 养成良好个人卫生习惯 不可在工作场所吸烟、喝酒、吃东西 操持干净厨具时不可与厨具内缘直接接触 不可用手直接接触食品 不可在调理工作台坐卧，以防污染工作台，间接污染食品 * 三、卫生教育 员工教育训练 定期 不定期 * 厨房卫生管理 1.设施卫生管理 2.设备、机器、器具卫生管理 3.环境卫生管理 4.其他 * 1.设施卫生管理 p1 (1)良好的通风与采光 (2)墙壁、支柱、地面 (3)楼板、天花板 (4)良好排水系统 (5)病媒防护设施 (6)适当地点设置足够的洗手槽 (7)蒸气、臭气产生地方附近要有排气设备 (8)厨房内清洁区、准清洁区、污染区划分清楚 * 1.设施卫生管理p2 (9)更衣室及厕所与厨房隔离3公尺以上 (10)水源充足 (11)调理台、工作台、水槽应以不锈钢铺设 (12)备有盖废弃物处理容器，每回作业后进行清理 (13)要有足够的面积 (14)场内不得堆放与调理无关的物品 * 2.设备、机器、器具卫生管理 (1).冷藏(冻)库管理 (2).干料库房管理 (3).餐具橱 (4).砧板 (5).金属器皿 (6).废弃物的处理 (7)用水的卫生 * (1)冷藏(冻)库管理 温度管理 冷藏库:摄氏7度以下 冷冻库:摄氏-18度以下 防止污染 生、熟食分开存放 其他—安全措施 作业灯、安全门、警铃 先进先出(first in first out，FIFO) 分区存放(颜色管理)；设置”先使用区” * (2)干料库房管理 专人负责 先进先出(first in first out，FIFO) 货品分类 铺设栈板与置物架 良好通风，以防湿度过高 良好采光并有防治病媒蚊侵入的设备 定期清理 应设货品储存平面图与卡片 货品应排列整齐 * (3)餐具橱 餐具橱应以不锈钢金属制造 餐具应分类存放 定期清理、消毒 保持干燥 * (4)砧板 分类并标示用途 宜用合成塑料砧板 使用后立即清洗 经消毒后之砧板应侧立 * (5)金属器皿 使用后先清洗再以热水、氯水、 紫外线消毒，并放置专门的位置 * (6)废弃物的处理 油烟 垃圾 厨余 废油 * (7)用水的卫生 非使用自来水应设置净水及消毒设备 蓄水池(塔、槽)应有污染防护措施 每日应做水中余氯测试 * 3.环境卫生管理 室内环境卫生 1)不得畜养家禽、牲畜 2)温、湿度需保持一定范围 3)二氧化碳浓度不得高于0.15% 4)落菌量应尽量减少 室外环境卫生 1)四周环境卫生保持清洁 2)完整排水系统，经常保持通畅 * 4.其他 食品、器具不得直接