员工培训手册(生鲜)综述.doc

生鲜理货员培训教材 (生鲜食品常识、生鲜标准化运营管理、陈列管理、卫生管理、食品促销管理) 一、 生鲜食品的概述 生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同，但是业内人士对生鲜食品的理解不一，经营的项目和形式也有很大差异。 目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。 在超市实际运作中，也常把其他一些食品项目，如日配乳制品(DAIRY)、冷冻和冷藏食品(FROZEN)，散装杂粮、蜜饯糖果(BULKFOOD)等与生鲜食品作为同一部类经营。它们与生鲜食品具有一些共同的特点：保存条件基本相同属于散装五条码商品并需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在消费习惯上也有很大的关联性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品类陈列和统一管理。 二、 生鲜食品的常识 （一）果蔬的种类及特性保鲜方式 1、果蔬的分类 果品包括水果和干果。水果主要有柑桔、香蕉、菠萝、芒果、荔枝、猕猴桃、苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃，草霉等。干果有核桃、枣、板粟等。 蔬菜根据在植物上的不同部位可分不同的类型，即根菜类：萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头和山药等；茎菜类：蒜苔、莴笋；叶菜类：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；果菜类：西红柿、黄瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他类：菜花、莲藕。 2、果蔬采摘后的特性 （1）果品蔬菜的呼吸作用 果品蔬菜在生命活动过程中需要消耗的能量，主要来自于有机化合物的生物氧化，这种生氧化的过程被称为呼吸作用。 影响果品蔬菜呼吸强度的主要因素： A．品种特性：同种类的品种的产品，由于自身的原因，呼吸强度是不一样的，果品中较耐贮藏的品种如苹果梨和葡萄的呼吸强度低，不耐贮藏的核果类如桃、李、杏等呼吸强度大，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸强度大，故，夏季引进水果的品种时应注意贮藏。 B．熟度：同品种果品蔬菜的成熟程度越高，它的呼吸强度也越高。度：在正常的生命活动范围内，温度越高，呼吸强度越大。降低贮藏温度，就能降低果实的呼吸强度，但低温应以果实不遭受冻害为限度。 C．空气组成：降低环境中氧浓度右抑制果品蔬菜呼吸强度，提高环境中二氧化碳浓度，也能起到抑制呼吸的作用。 （2）果品的、蔬菜的蒸腾作用 采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。蒸腾是果品蔬菜表面的失水过程，水分主要通过果皮的角质层，皮孔和气孔散发出去。加速果蔬的成熟度和衰老过程。当果品蔬菜水分散失超过果重的5%时，果品蔬菜就会出现萎缩状态，此时形态会严重影响产品的销售。 影响果品蔬菜蒸腾作用的因素主要有： A． 种：在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类，根块，地下茎、球根。做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；桔子、苹果、梨、瓜果等在低温下会显著的减弱。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越发显著，并且在低温下也不会有所减弱。必须在卖场内注意尽快将其销售完毕。 B． 温度：果品的蒸腾作用与温度成正比。 C． 湿度：果品的蒸腾作用与湿度成反比。 D． 风速：空气流动可以带走积聚在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜内外相对温度的差异，使果品蔬菜水分散失加快。风速愈大，水分散失也愈快，反之愈慢。 E． 贮藏方法：堆藏果实的蒸腾速度最快，筐装或箱装果实次之，纸箱并包纸的果实蒸腾速度较慢，采用塑料包装对抑制果实水分散失有显著效果。 3、果蔬储存的最佳温度和湿度：如下图所示 品 名 温度C 湿 度C 芦笋，洋葱，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等 3---5 85---90 芹菜，青花菜，韭菜，葱，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松叶 3---5 90---95 牛蒡 3---5 100 胡瓜 5---8 85---90 长芋，蒜 4---10 85---90 茄子，青椒，莲藕 7---10 85---90 冬瓜 6---8 85---90 马铃薯 10---13 85---90 南瓜，番薯 13---16 85---90 番茄（未成熟） 16---21 85---90 奇异果（完全成熟）桔子，桃子（完全成熟）樱桃、草莓李子 3---5 80---90 苹果，梨子 3---5 90