糖-123-郭祀远答辩.ppt

制糖新技术与糖化工产品概论 糖及其特性 糖业沿革 糖品质量与制糖技术改革 糖汁清净新技术 糖料综合利用与深加工 糖及其特性 蔗糖资源 蔗糖的物理特性 蔗糖的化学特性 糖的作用与地位 蔗糖资源 蔗糖：最先由甘蔗提取的食用糖 最熟知的糖类（碳水化合物，醣）：蔗糖 汉字：石蜜、饧、饴，糖 外文词源 ：梵文 sharkara 其他外文：sugar, sucrose, saccharose(英) , sucre ,sukere(法), zucker(德), caxap(俄), cukor(匈), azucker(西), azucar(古), suchar(阿拉伯),糖 (日) 蔗糖的称谓 蔗糖资源 天然植物成分 光合作用的产物 太阳能转化为化学能的储备形式 自然循环 糖料―提糖―食用糖―人体消化代谢― 热能+CO2+H2O ―糖料植物光合作用―… 蔗糖在自然界的循环 蔗糖资源 甘蔗 甜菜 糖高粱 糖枫 糖椰棕 糖料作物 蔗糖资源 糖料的组分 组分 甘蔗（%） 甜菜（%） 水 蔗糖 还原糖 纤维及不溶物 非糖有机物 灰分 70~77 9~15 0.4~2 9~18 0.5~1 0.5~1 74~78 16~20 0.1~0.5 4~5 0.5~1 0.5~1.5 蔗糖资源 糖分分布不均 纤维分影响压榨量和糖分抽出率 细胞受压前后的状态 必须用劈、扭、撕、压等力和渗透水等多种手段提糖 甘蔗的工艺特性 蔗糖资源 糖分分布不均 细胞原生质层阻止胞汁中糖分的渗出 加热可使原生质凝固、细胞膜皱缩、破裂 纤维分低、材质软，不能用压榨法取汁 一般切成V状菜丝，用热水浸出糖分 甜菜的工艺特性 蔗糖的物理特性 蔗糖属单斜晶系楔形晶族 三条晶轴 a、b、c, a⊥b, b ⊥ c , ac(β) =103?31′ a : b: c =1.2595 : 1: 0.8782 理论上有30个晶面，常见8～12个面 蔗糖结晶形态 蔗糖的物理特性 蔗糖的晶形 a c c a b b β 蔗糖的物理特性 蔗糖的晶面命名 a c c a b b p1 f1 w2 f1′ r2 p1′ i1 o1 w2′ o1′ q1′ c1 d1 q1 a1 a1 (100) a2 (100) c1 (001) c2 (001) d1 (101) d2 (101) f1(210) f2 (210) f1′(210) f2′(210) i1 (503) i2 (503) o1(111) o2 (111) o1′(111) o2′(111) p1 (110) p2 (110) p1′(110) p2′(110) q1 (011) q2 (011) q1′(011) q2′(011) r1(101) r2 (101) w1 (111) w2 (111) w1′(111) w2′(111) 蔗糖的物理特性 晶习 各向异性 糖粉晶核 结晶条件的影响 操作条件的影响 晶形的演变 蔗糖的物理特性 晶格点阵 孪晶（ 孖 晶） 叠晶（梅花晶） 包裹体（夹心） 异形晶（位错） 晶体的缺陷（不规则晶体） 蔗糖的物理特性 纯度最高的有机工业产品之一 密度 1.5915 g/cm3 熔点 188 ℃ 热容 416 J/mol·K 比旋光度 = + 66.5° 溶于水，不溶于无水酒精 其它物理性质 蔗糖的化学特性 蔗糖的化学成分 分子式 C12H22O11 分子量 342.30 结构式 CH2OH HOCH2 CH2OH H H H H H H H H HO OH OH OH HO O O O β-D-五环果糖基α-D-六环葡萄糖甙 （ α-D-六环葡萄糖基β-D-五环果糖甙） CH2OH CH2OH CH2OH HO HO OH OH OH O O O C C C C C C C C C H H H H H H H H 蔗糖的化学特性 酸催化水解: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 水 葡萄糖 果糖 （342） （18） （180） （180） 100.00