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高校餐饮成本核算提升策略(共3705字) 摘要：学校食堂的成本核算管理是保证学生利益得到保障的核心内容，本篇文章主要是探讨加强食堂成本核算管理方面一些问题。 关键词：队伍配备;财务管理;成本核算 一、首先建立健全一支高校餐饮经理带头人 策略的筹划及执行者,是为管理部门提供增值服务的，管理者要有了解高校餐饮相关各方面环节内容，对餐饮场所功能性的设计、炊事机械的安全操作使用、原材料招标程序的采购、原材料初加工、切配烹饪、窗口售饭的服务、职工文化教育的提高、员工身体健康的关心，工作态度的要求等环节。经理对食堂工作特性是否具有全方位辽解，所用员工技能高低以及对餐饮品质的要求标准的辽解是衡量食堂经理是否称职的重要标准。 二、有一个集体原材料采购和保管核算员验收的队伍 首先建立采购规章制度，从程序手续上建立完美，配备思想素质觉悟高，综合技术集一身的同志，通过上网、微信定时辽解周边高校采购行情，货比三家，采购价谦物美的原材料，实行学校招标采购制度，把好第一关、保管核算员按验收制度验收和领用原材料、把好第二关，严格执行学校财务制度，按合法手续做帐报帐保证学生、教职工利益得到保证，把好第三关。 三、高校食堂成本核算内容 我校从2013年启用了采购核算系统，从食堂的订货、领用原材料、水电汽、人员工资、管理费提取等发生的直接成本、间接成本费用，都能在采购核算软件电脑中全面反映。核算部门将对各部门食堂每天、每月营业数据进行汇总、分析、计算出食堂经营的直接成本、间接成本、营业收入等各项业绩指标。1.直接成本。直接成本核算是指直接食品原材料（荤菜、蔬菜、米、面、油、调料、豆类、干货、饮品等），是指食堂生产加工成品菜所需的鸡、鱼、鸭、肉、各种蔬菜、米、面、油、调料、干货等相关费用，是食堂最原始的直接成本支出的组成。2.间接成本。间接成本核算是指（水电汽、低置易耗品、人员工资、绩效工资、保险、办公用品等）间接成本是指食堂经营生产加工相关联所必须支出的各项费用。3.毛利率指标。毛利率指标是指高校食堂的制定的经营直按成本按规定性质下达不同的毛利率指标，本学校规定集体食堂经营直接成本60%，外包食堂直接成本55%，上下浮动2%，作为测算食堂每月经营效益的依据。 四、高等学校食堂成本核算的类型 1.从核算性质来分：集体食堂主要分析营业收入的提高，人均营业额的%比，直接成本、调料领用%的控制，间接成本的使用情况，比如水电汽、人员工资、绩效工资都是对集体食堂进行考核的依据。也是为食品的定价核算和食堂经营目标控制核算提供依据。单菜的定价是指根据单个菜品的直接成本、间接成本和毛利率的各项规定，根据菜品的质量和原材料采购价格、各种费用的摊销来测算，科学合理制定菜品的销售价格。根据食堂经营性质，在下达经营利润目标基础上，将食堂当日（月）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入做成经营报表进行对比分析，分析食堂销售的经营收入、经营支出等控制情况进行核算，最终分析食堂经营盈亏。外包食堂本学校只控制经营直接成本内容，所有原材料由本学校集体采购和验收，间接成本由外包食堂经理自己核算控制。 2.从核算日期性质来分：主要分为每天成本核算、每月成本核算。每天成本核算是指每天将食堂所发生的各种原材料直接成本和间接成本的人员工资、绩效、水电汽、办公费、维修费、低值易耗品与相同核算日期时间内的餐费收入进行比对分析经营情况。每月成本核算是指每月将食堂实际发生各项原材料直接成本和间接成本的人员工资、绩效、水电汽、办公费、维修费、低值易耗品与同期月度餐费收入进行比对分析经营情况，考核测算食堂每日、每月实现经营产值和盈亏情况，同时能够分析出食堂在经营服务销售过程中直接成本、间接成本费用的控制是否符合规定和要求。 五、高校食堂成本核算层次 高校食堂成本核算管理是一门管理科学。它涉及食堂原材料采购加工、销售、储存管理、必须建立一整套成本核算管理的规章制度，并严格按照ISO9001指导书规范操作工作流程，食堂成本核算工作人员必须配备懂财务管理，有责任感和有爱岗敬业精神的工作人员担当，这是使用食堂成本核算管理员上岗的最基本要求。 1.高等学校食堂原材料采购与食堂烹饪、验收、仓库保管、窗口销售必须区分管理，这也是提高食堂成本核算和管理的重要手段，目前本校饮服中心设立中心采购部，专门从事原材料的集中采购，大型物资由学校招标办公室负责对外招标，中标单位全面实行了网上订货配送机制，原材料实行多人员自助采购相结合。这样有利于增加原材料采购的透明度，降低采购成本。 2.学