高速动车组列车食品安全现状探析(共5263字).docVIP

高速动车组列车食品安全现状探析(共5263字) 摘要：目的为了解高速动车组（以下简称高铁）列车食品安全状况，采用文献查询方式并结合日常监管实际对食品安全现况进行分析。近年来，铁路有关部门开展了高铁列车食品安全厨房卫生设施设备配备、供餐方式、管理方式、顾客满意度、安全标准制定等研究，制定了高铁列车食品安全管理规定，逐步建立了比较完善的食品安全监管机制，高铁食品安全整体较好。但也存在供餐企业规模标准不等、管理水平参差不齐、高铁盒饭准入门槛低、关键环节卡控不严、监督手段落后及缺乏高铁列车供餐食品安全标准、规范等问题。建议提高高铁食品准入门槛，逐步在各高铁旅客集中地建立动车组供餐基地，向着品牌化、产业化、规模化、自动化、信息化方向发展，继续开展相关研究，制定高铁列车食品安全标准、规范，研制具有我国高铁特色的动车组餐饮设施品牌。 关键词：高铁列车；食品安全；安全监督；HACCP 目前高铁列车飞速发展，因其诸多优点，已成为人们长途出行的理想交通工具,高铁列车食品被食用的几率也相应增加，一旦食品卫生状况不佳发生群体性的食品安全事件，势必影响旅客生命安全和高铁声誉，造成恶劣的社会影响，所以高铁列车食品安全状况显得尤为重要。近年来，铁路部门通过科学研究，结合高铁供餐实际，制定安全管理措施，加强日常安全管理，依法开展安全监督，增加高铁食品抽检频次，食品安全状况整体较好。 1主要工作 1.1建立了高铁列车食品安全监督管理制度原铁道部先后制定下发了《旅客列车动车组卫生监督管理暂行办法》和《加强动车组旅客列车配餐食品管理的通知》，提出了动车组餐车“四控一规范”的食品卫生管理措施，下发了《动车组列车食品安全管理办法》及《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》。 1.2开展高铁列车供餐方式及管理方式研究2011年原铁道部立项开展了“高铁餐饮安全卫生体系的研究”。检索国外高铁供餐方式及特点，由于其运行距离短，高铁供餐相关文献报道较少。国外铁路供餐实行主辅业经营管理分离，列车供餐管理专业化，注重品牌价值提升和推广[1]。目前，我国高铁列车配餐供应方式主要有2种[2]：一种是铁路局建立动车配餐基地，供应局管内动车配餐盒饭；另一种是铁路局不建动车配餐基地，采取签约供货商的方式，签约的供货商负责快餐产品进货及车上销售供餐。我国高铁列车列车供餐初步形成了以冷链食品供应为主，热链食品供应为辅，常温食品供应为应急备用补充的供餐模式[3]。 1.3帮助指导供餐企业采用HACCP管理方式进行管理陶明锐等[4，5]通过分析确立了高铁供餐盒饭控制关键环节并提出相关控制措施：从正规渠道采购食品，彻底加热食品，熟食容器使用前应清洁消毒，分装及销售人员健康，分装或销售前洗手消毒，使用合格卫生的快餐盒及饮用水，采用具有加热或保温的周转箱泛送快餐盒饭。印惠俊等[6]提出盒饭保质期限、食品中心温度、食品打冷温度、包装车间温度、分区域管理是关键控制点。通过开展车间内外环境治理降低粉尘浓度、盒饭保质期从冷藏10℃以下72h降低为冷藏10℃以下24h、取消操作间凉拌菜的制作、配备速冷设备、降温设备将包装车间温度降至20℃以下、严格人员区域化作业、加强包装车间传送带、筐、工用具的清洗消毒，采取及时有效的纠偏措施。石钧等[7]确定了动车组快餐盒饭运输环节6个关键控制点及关键限值分别为：车辆运输，冷藏运输车厢内温度低于10℃；卸货，冷链断链时间＜20min；库房存储，冷藏温度低于10℃；转运到动车上，保温箱加冰排；食品在动车上储存，冷藏箱温度低于10℃；食品售卖，微波加热食品中心温度高于70℃，加热时间＞3min/盒。 1.4形成了比较完善的食品安全监管机制按照国家法律法规，目前高铁餐饮供应食品安全监管由18个铁路食品安全监督管理办公室承担。2008年动车组刚开行时，按铁道部要求全路实行动车组监督员添乘包保责任制,督促落实“四控一规范”的食品卫生管理措施[8]。经过几年努力，现已建立以食品安全监督与运输企业食品安全考核并举，提高动车组列车食品经营准入条件，预包装食品集中采购配送，规范快餐熟食品经营，实行食品安全查验审核制度为主要内容的食品安全监督长效机制，食品安全整体形势较为平稳[9，10]。 1.5开展高铁列车餐车厨房设备、卫生设施设备配置研究[11，12]指出我国高铁列车应针对配餐盒饭加热设施目前不能满足提供全列定员的用餐需求，对配餐盒饭的储存和二次加热进行设计改进，进一步开展一体化大容量配餐盒饭加热设施研究，优化配餐盒饭储存与售卖。以缓解高铁列车用餐高峰期压力，缩短配餐盒饭加热周期，提高配餐盒饭加热效率，研制出具有我国高铁特色的动车组餐饮设施品牌。并研究提出了《高铁餐饮设施卫生设计规范》（建议稿）。 1.6开展动车组快