肉的贮藏和保鲜.ppt

第五章 肉的贮藏和保鲜 本章主要内容 第一节 肉的腐败变质 第二节 控制体系 第三节 肉品保鲜方法 第一节 肉的腐败变质 一、肉类腐败原因和条件 肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶的作用使脂肪氧化。 微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。 二、肉类腐败变质的变化 肉质变软：肌肉蛋白质被降解。 表明发黏，并有异味：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。 变色：蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，使肉呈暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞菌产蓝色，黄杆菌产生黄色等。 霉斑：肉表明有霉菌生产产生霉斑，尤其干、腌肉制品。 变味：蛋白质分解产生的胺类物质，有臭味，乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。 三、肉质评定 感官评定：颜色、风味、滋味、弹性 理化指标：挥发性盐基氮（TVBN）——蛋白质分解程度；过氧化物值、硫代巴比妥值（TBA值）——脂肪氧化程度。 微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。 第二节 控制体系 一、HACCP管理系统 HACCP全面质量管理体系是六十年代美国太空总署、陆军NATICK实验室和美国PILLSBURY食品公司共同发展起来的一套科学并讲求经济效益的卫生管理法，HACCP系统经过30多年的发展和完善，已被食品界公认为确保食品安全的最佳管理方案，在发达国家已得到广泛应用，目前已为全世界接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)的中文含意是危害分析与关键控制点。 它指的是在食品的整个加工过程中，有些环节对防止和消除食品卫生危险因素具有关键作用，卫生管理就是针对这些环节进行监控 。 是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。 HACCP全面质量管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度，这样就可以减少因回收和销毁不合格产品给厂家造成的经济损失。 二、栅栏技术（HT） 栅栏因子理论（Hurdle Technology)是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学的控制食品保质期的理论。目前已在食品工业中得到应用，利用此技术保存鲜肉，可以提高鲜肉的卫生安全性、可贮性和保持鲜肉的营养价值。 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。 定义：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。 阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因子（Hurdle Factors）。 食品中的栅栏因子包括pH、Aw、氧化还原点位（环境中氧含量）和食品中的抗菌成分等。 可将这些因子看作是我们在微生物导致食品腐败变质之路上设置的栅栏或障碍，这些因子单独或相互作用，阻止了微生物的生长繁殖，使之不能越过这些栅栏，产品可贮性得到保证，这些因子被称为栅栏因子。 栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。 第三节 肉制品保鲜方法 一、肉的冷却保鲜 将屠宰后肉尸的温度迅速散发，使其达到零度以上而不冻结的状态谓之冷却，经冷却的肉叫冷却肉。 冷却肉的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶的分解作用，微生物的繁殖、干燥、氧化作用等均未被充分抑制，因此冷却肉只能作二周左右的短期贮藏。如果想做比较长期的贮藏，必须把肉类冻结起来（-18℃）。 肉类在低温下进行成熟作用，使肉的颜色、风味、柔软度都变好，商品价值增高。 肉的冷却时肉的冻结过程的准备阶段。 另外冷却肉与冻结肉在品质上相比较，由于肉类在形成冻结状态时，其中大部分水要变成冰，当水变成冰结晶的物理变化时，会造成肉质变化，蛋白质变性。在解冻时流出液滴就多。而冷却肉由于它的品温在冻结点以上，在生态上更接近新鲜肉，因此受到消费者的欢迎。 1、冷却的目的 迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。 冷却也是冻结的准备过程，对于整胴体或半胴体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结，则常是表面迅速冻结，而使内层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象。同时一次冻结时，