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第五章：食物营养评价 第1节 食品营养评价 学习单元1食品营养标签的核对和评价（P211） 学习单元2 营养素补充剂评价（P217） 学习单元1食品营养标签的核对和评价 学习目标 了解与食品相关的国家标准 掌握营养标签标示方式以及基本要求 知识要求 1.食品相关的卫生标准 2.通用技术要求 3.与营养添加或补充有关的国标 4.与食品营养标示有关的管理标准或规范 能力要求 饮料营养标签的核对和评价 【案例】 1、工作准备 2、工作程序 程序1核对食品基本信息 程序2 核对检验方法程序3检测结果与食品营养标签标示值的比较 程序4 检测结果与相关标准的比较程序5给出评价报告 程序6建议 食品营养标签检验项目及要求 《食品营养标签管理规范》 第十七条 食品企业应当生产经营符合营养要求的食品，加强食品生产、保存和运输过程等环节的质量控制。 第十八条 食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。食品出厂前应当对标签标示内容进行核查，合格后方可出厂。 第十九条 由于虚假或者错误的营养标签对消费者产生误导和造成健康损害的，食品企业应当依法承担相应责任。 《食品营养标签管理规范》 第十五条 食品营养标签中标示的数值，可以通过食物成分计算或者产品检测获得。计算的记录或者检测报告应当完整和真实，以备核查和溯源。 主要方法 ？哪些成分可以选择计算法 —根据原料的成分数据计算 —根据食物成分表2002计算 ？哪些成分采用测定法 —通过实际检测结果获得 两种方法比较 计算法 简单 快速 低成本 —依赖于现有的资料数据 计算法 原理 根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。 条件 配方明确且相对简单 原料货源稳定、可靠 加工工艺固定 所要标示的营养成分变异较小，稳定性好 有可靠的可参考数据（如食物成分表） 计算步骤 准备材料 —原料的配方/配比 —数据资料 ● 营养成分数据库（如食物成分表2002） ● 原料数据（来源可靠，质量说明，经过检定，或在部门登记） 计算步骤 列出影响营养成分含量的主要原料及配比 举例：黑芝麻糊 其主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳酸锌、乳酸亚铁、维生素C、维生素B2、香兰素、抗氧化剂、食用香精 查询数据 采用权重法计算，Σ（含量×配比%） 蛋白质计算（举例） 检测法 什么情况下应用检测法 配料多、来源复杂 生产过程中不定因素或未知因素多 营养素稳定性较差 缺少可参考的数据 需要标示特征性指标 经济实力比较雄厚 选择检测法要考虑的问题 检测方法的选择 要考虑的问题 — 准确性、精确性 — 特异性、灵敏性 — 线性范围 — 适用范围 首先选择国家标准检验方法 没有GB方法时，可采用国标方法或行业公认方法，如AOAC，ISO，但需经过验证。 《食品营养标签管理规范》 第六条 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。 注：优先1+4 能量的计算 通用方法： 能量=蛋白质×17＋脂肪×37＋碳水化合物×17 特殊食品: 能量=蛋白质×17＋脂肪×37＋碳水化合物×17 ＋膳食纤维×8 ＋乙醇×29 ＋有机酸×13＋糖醇×10 蛋白质 测定原理：凯氏定氮法（国际通用） 蛋白质=氮×折算系数 如果： 检测方法中给出了折算系数按GB执行 检测方法未给折算系数或不全/不当按规范执行 蛋白质检测方法 氮折算系数 混合食品折算系数的应用 原料比较复杂，背景不清，按“其他”6.25折算 配料不是太多（2-4个），了解主料大致情况，按主料系数算 如：加了核桃粉的米粉，主料是米粉，按5.95换算 能明确配料配比关系按权重法折算系数 如：核桃粉：米粉=3：7 氮折算系数=（5.3×3+5.95×7）/10=5.76 脂肪 理论 脂肪=饱和脂肪酸+不饱和脂肪酸 从检测角度 — 重量法：包含了其他有机物质 ● 粗脂肪：索氏提取、罗氏提取 ● 总脂肪：游离+结合（重量法-酸水解） — 加和法：单个脂肪酸含量的总和 — 换算法： ● 总脂肪=粗脂肪×折算系数 不同食品脂肪酸折算系数 选择适当的方法测定脂肪 脂肪 肉、豆、谷、坚果、油炸、糕点：GB/T 5009.6、GB/T 14772 粮食（禾谷类）、油料：GB/T 551