(山东)2015高考生物（人教版，山东专用）总复习教学案：选修1 专题1 传统发酵技术的应用.docVIP

第1讲　传统发酵技术的应用 备考·最新考纲 运用发酵加工食品的2.测定食品加工中可能产生的有害物质。　3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。 考点1　果酒和果醋的制作(5年12考)　 (2013广东理综、江苏卷江苏卷浙江、江苏北京……) 完善制 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 反应 有氧条件下大量繁殖：＋6O＋6H＋12H无氧条件下酒精发酵：6H12O6―→2C2H5OH＋2CO 氧气、糖源充足时：＋2OCH3COOH＋2CO＋2H缺少糖源、氧气充足时＋O＋H 发酵条件 最适发 酵温度 18～25__℃ 30～35__℃ 前期：需氧；需氧 需要充足的氧气 10～12 d 7～8 d 2.完善制作流程 果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测应设置出料口便于取料。 特别提醒 果酒和果醋制作中的几点注意事项 (1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生 (2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗再除去枝梗不能反过来以免除去枝梗时引起葡萄破损增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵冲洗不要反复进行以免使酵母菌数量减少发酵周期加长产生的果酒中酒精含量下降。 (3)酵母菌进行有氧呼吸时产生能量多可大量繁殖；进行无氧呼吸时产生能量少仅能满足自身代谢基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (4)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干发70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 (5)发酵后酒精的检验及对照原则 检验 的H滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液3滴―→振荡试管―→观察 的H滴―→振荡混匀―→重铬酸3滴―→振荡试管―→观察 对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照后者是自身对照。 思维激活 　判断正误 (1)在果酒自然发酵中需人工添加酵母菌种(　　)。 (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(　　)。 (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(　　)。 (4)在葡萄酒制作中采摘的葡萄应反复冲洗且要先除枝梗再冲洗(　　)。 答案　(1)×　(2)√　(3)×　(4)× 　果酒、果醋制作过程的比较 (2013·江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　)。 酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度较高 先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵 C与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析　果醋发酵的最适温度高于果酒错误；应先进行果酒发酵再进行果醋发酵错误；人工接种的菌种品质更好且不易有杂菌污染故其比自然发酵的产品品质更好错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间并且在与其他杂菌的竞争中占优势故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖正确。 答案　D 　果酒发酵装置及条件的考查 ．(2013·广东理综)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。 (1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验。发酵初期通气阀①需要偶尔短时间打开并在A通气口处打气以利于________________________；实验过程中通气阀②需________。 (2)第3天取出少量发酵液滴加含有________的浓硫酸溶液来检测酒精。 (3)检测后发现尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜但酒精含量(＋)比预期低他们展开了讨论认为还有其他影响因素如________请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现；用“＋”表示酒精量最高含量为“＋＋＋＋＋”)。 (4)请对预测的结果进行分 _____________________________________________________________________________________________________________________________________。 解析　本题以酵母菌为载体考查其呼吸方式、产物及影响细胞呼吸的因素意在考查考生的分析能力与实验设计能力。(1)酵母菌为兼性厌氧微生物在A通气口处打气可让酵母菌2)橙色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应变成灰绿色。(3)依题意“尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜”排除了氧气、温度、pH、营养物质含量等因素