第六章脂类的测定2016.pptVIP

（1）?? 滤纸筒的制备 （2）样品处理 固态样品 半固体或液体样品 （3）抽提 （4）称重 注 意 事 项 （1） 样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品。 （2） 放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。 （3）???提取时水浴温度不能过高。 （4）???所用乙醚必需是无水乙醚。 (5)? 冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管， 这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以 避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小 环境空气的污染. （6）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴等。 Quality evaluation of oil and fats Transparency(透明度) Color(色泽) Odour(气味) Taste(滋味) Relative density(相对密度) Refractive Index(折射率) Smoke point(烟点) Melting point(熔点) Freezing point(凝固点) 10.Impurity(杂质) 11.Acid value(酸价) 12. Phospholipids(磷脂) 13.Soap (含皂量) 14.Saponification value(皂化价) 15.Unsaponifiable matter(不皂化物) 16. Iodine value(碘价) 17.Peroxide value(过氧化值) 18.Carbonyl value (羰基价) Observe the transparency of oil sample under incandescent light when sample was kept at a definite temperature for a definite time. 2) determination: Oil sample in 100ml colorimetric cylinder—kept 20℃ for 24h—observe under incandescent light—transparent or not 3) if the oil sample is cool, it must be heated to 50℃, and then cooled to 20℃ to observe. Transparency(透明度) Color is a important indicator of edible oil. Determination Chromometer Color (色泽) 第六章 脂类的测定 Determination of lipid in Food Oxidation and Rancidification 提取剂的选择 测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。 对脂类具有很强的溶解能力， 而对其它物质溶解力低 沸点低 可直接挥发，不留残渣 1、无水乙醚 优点： 沸点为34.6℃，溶解脂肪能力很强 缺点： 能饱和2%水分；只能提取游离态脂肪 对样品要求： 干燥、粉碎、松散不结块 2、石油醚 优点： 沸程30～ 60℃；溶解脂肪能力强 缺点：只能提取游离态脂肪 对样品的要求： 松散、粉碎不结块 3.氯仿- 甲醇 优点： 对结合态脂肪提取率很高 缺点： 试剂毒性较大，步骤较烦琐 下面我们有一组试验，通过实验我们可以比较一下结果 提取卵磷脂 25℃ mg / 100g 无水乙醚 含水乙醚 葡萄糖 10.5mg/100g 315mg/100g 蔗糖 15mg/100g 150mg/100g 丝氨酸 0 15mg/100g NaCl 0 25mg/100g 提取卵磷脂 样品的预处理 1、??粉碎 2、??加海砂（易结块的样品） 3、??加入无水硫酸钠（含水量高的样品） 4、 干燥（提高脂肪的提取效率，注意温度） 5、?? 酸处理 面 包： 采用直接萃取 1.20% 脂肪 酸处理后萃取? 1.73% 脂肪 蛋制品： 采用直接萃取 36.74% 脂肪 酸处理后萃取? 42.39% 脂肪 6、大量的碳水化合物样品，应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。