食品分析试卷答案.docVIP

一、名词解释（共 10 小题，每题 2 分，共计 30 分）： 1、干法灰化：样品在500-600℃条件下，氧化分解破坏有机物，直到为白色或灰白色。 2、真比重：某物质在20℃时的重量与同体积水在20℃时的重量之比。 3、光学活性物质：分子结构中具有不对称的碳原子，能使偏振光的偏振面发生旋转作用的物质。 4、总酸度：指已离解的酸的浓度和未离解的酸的浓度之和。 5、碘价：100克油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（克）。 6、分配系数：溶质A在互不相容的两相中溶解达到平衡，在有机相中的活度与在水相中的活度之比。 7、标准曲线：以溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标作图。 8、无效碳水化合物：不能被人体消化系统中酶消化分解，提供能量的碳水化合物。 9、磺化法：浓硫酸与样品中的脂肪、色素 中的不饱和键起加成反应，生成可溶于水的极性化合物而与有机溶剂分离。 10、原始样品：将许多份检样综合在一起。 二、判断题（共 10 小题，每题 1分，共计 10 分）; 1.苯酚-硫酸法与蒽酮法测定都是微量糖含量，但由于苯酚硫酸试剂稳定，所以应用较为广泛。 （√ ） 2.纸层析的定性分离过程是点样、展开、显色。（ ×） 3.纤维素、半纤维素、木质素都是多糖。 （× ） 4.值是指某种物质每天食用同样的数量，使用一段时间后，对人体不会产生危害的剂量。 （√） 5.凯氏定氮法中蒸馏结束时，应先移去酒精灯，再取下三角瓶。（× ） 6.镉与双硫腙在酸性条件下生成的络合物溶于中，用吸光度法测定。（×） 7.在酸性条件下，铬酸可以转化为重铬酸并具有氧化性，可以氧化还原性物质。（×） 8.在农药残留分析中，各类食品提取液中，出现的主要干扰物质是油脂、色素和蜡质。（√） 9.黄曲霉毒素是一种化合物。 （×） 10.紫外分光光度法与可见分光光度法原理相同。（√ ） 三、填空题（共 20个空，每空1分，共计20 分）： 1、采样必须遵循的原则： 样品具有代表性 、 采样方法必须与分析项目保持一致、 保持原有的理化性质 、 防止和避免被测组分的污染 。 2、卡尔-费休法的原理： I2 与SO2 反应需要一定量H2O 参与，在甲醇和吡啶存在下 定量进行 、 卡尔-费休试剂的组成成分：I2 、SO2 、在甲醇和吡啶 。 3、黄曲霉素的性质： 不溶于水、乙醚、石油醚、己烷，易溶于氯仿、甲醇、乙醇， 280℃ 发生裂解，在365nm紫外光下呈不同颜色的荧光 、 检测方法有： 高效液相色谱法、薄层层析、酶联免疫吸附法 。 4、可溶性糖类常用的提取剂：40-50℃ 水、 70-75%乙醇 、 提取液为什么要进行澄清：含有干扰物质 ，如色素、蛋白质、可溶性果胶等 。 5、吸收曲线： 以波长为横坐标，吸光度为纵坐标作图 ， 其作用： 对物质进行定性分析 、是定量分析选择入射光波长的依据 。 6、维生素A的性质： 不溶于水，溶于乙醇、甲醇、氯仿、乙醚和苯等有机溶剂，易被 氧化破坏，对酸不稳定，对碱稳定 、 测定食品中维生素A时预处理的方法： 用皂化法处理样品，水洗去除类脂物，用有 机溶剂提取，浓缩，在皂化和浓缩的过程中加入抗氧化剂，防止氧化分解 、 测定方法有： 高效液相色谱法、可见分光光度法 。 7、苯甲酸及苯甲酸钠的作用：在pH4.5-5.0用于防腐 、 ADI值： 0-5mg/kg ，检测方法有： 气相色谱、 薄层层析 。 四、问答题（共 4 小题，每题 10 分，共计 40 分）： 1、叙述甲醛法测定酱油中氨基氮的原理及过程。 （1）原理：氨基酸是同时具有氨基和羧基的两性化合物，不能用氢氧化钠溶液直接滴定，加入甲醛使氨基的碱性被掩蔽起来而呈现羧基的酸性，再用氢氧化钠标准液滴定。 （2）操作过程：①吸取样品5.0ml，加水定容至100ml。 ②取20.00ml样品稀释溶液放入烧杯中，加去离子水，用pH计指示终点