食品安全制度示例.docVIP

食品安全制度 从业人员健康管理及培训制度 1、餐饮从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，严格遵守食品安全操作规程。从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，不得穿工作服入厕，头发梳理整齐置于帽内。 　　3、餐饮从业人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 　　4、凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，治愈前不得参加接触直接入口食品的生产经营。 　　5、食品安全管理员　　　　负责定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交监督部门按有关法律法规查处。 加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度 1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁，设立独立的餐饮具洗刷消毒间，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁等设备设施。 3、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 　　4、清洗餐饮具、用具用的洗净、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存备用，不得与其他物品混放。 　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 　　7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 　　8、设施、设备 食品进货查验记录、索证查验制度 1、采购员要认真学习食品采购查验、索证和登记的法律法规的相关规定，熟悉并掌握食品原料采购索证登记要求。 　　2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等相关内容必须与产品标签相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 4、不得采购无食品生产经营许可证的食品生产经营者供应的食品。 5、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的预包装食品。不得采购违反《食品安全法》规定的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品监督行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书和批文。 ７、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品的质量，并相应做出符合规定的处理和做好记录。 食品粗加工（切配）管理制度 1、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 　　2、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 　　3、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 　　4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 5、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 　 6、废弃物应置于带盖的密闭的容器内，及时清倒，保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、操作台、工具、容器清扫洗刷干净。 　 7、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工管理制度 1、烹调前检查食品原料质量，不烹调腐败变质、有毒有害食品。 　　2、食品要烧熟煮透，出品菜肴中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 　　3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔顿、隔夜、外购熟制品必须经充分再加热后方可食用。 4、使用的食品添加