家庭常用面制作方法.doc

老式面包 酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克? 表面装饰：融化的黄油 水量请根据自家面粉的情况定，可适当减少。如果面包粉筋度不够高，也不必非得兑这么些低粉。 ?附上朋友给我的原方（烘焙百分比）： 酵头：粉50%、水40%，糖4%、酵母1.3% ?主面团：粉50%、植物油（或猪油或其它的油）8%、蛋13、盐1%、糖10%、吉士粉1%、水适量 烤盘尺寸：底部26.5×19.5cm，上口29.5×23cm。 我用的烤盘是不锈钢的，烤面包底部和侧面不容易上色，所以烤时要放底层。 这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模，约用此配方2/3的量。 ?做法： ??? ⒈将酵头中的原料混匀，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状（图1-2）。 ??? 我用温水先化了酵母后再混合面粉，发酵时将面盆放在发酵箱里，这个过程约2小时。各家条件不同，时间仅供参考，还是要看程度。 ??? ⒉将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。 ??? ⒊加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大（图3-4）。 ??? ⒋将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状，然后搓到约1米长（图5-6）。 ??? ⒌将面团两头相接（图7），左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈（图8）。 ??? ⒍将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫（图9），排到涂过油的烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵（图10）。 ??? ⒎最后发酵结束（图11），送入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。 ??? ⒏出炉后（图12）立即刷融化的黄油。? ??? 别问我跟外面卖的味道一不一样，也别问我为什么自己家做的面包没有外面的香，除去技术和添加剂方面的因素，最大的差别在油脂上。 ??? 法棍 原料：高粉200克、盐4克、干酵母5克、水120克。?做法：⒈将所有原料放入盆中，反复摔揉至面团表面光滑，可拉出薄膜。⒉面盆盖保鲜膜，放温暖处进行基础发酵。 ??? ⒊基础发酵结束后，将面团平均分成2份，滚圆松弛15分钟。 ??? ⒋将面团压扁，擀成长度与烤模长相当的椭圆形。 ??? ⒌自上而下卷起成圆棍形，排入烤模，送入烤箱或微波炉进行最后发酵。 ??? ⒍最后发酵结束后，面团表面用利刀划几道开口。 ??? ⒎送入预热220度的烤箱，中层，用喷壶在烤箱壁喷水以产生蒸汽，13分钟后出炉。 ? 我的第一个法包出炉了，表皮又脆又硬，比较接近法包的感觉了。切一块来尝，很有嚼头，可以品出比甜面包更浓的麦香，原来不是法包味淡，是我没有去细品它的滋味。我是个乐观的人，总是会找到自己的优点，但，我也是个理智的人，所以时常会发现缺点，这面包的缺点也是很明显的，比如切口不够深，组织不似乡村面包有那么多的大气孔，还是细腻了些。还有，最不该的是，我不该垫锡纸，结果锡纸沾在面包上很难取下来，破坏了外皮。 在整理这篇文章时，忽然想起以前曾在贝太看到过一篇关于法包的经典之做，便翻了出来，从头到尾仔细看过，对这种面包又有了些新的认识，如果之前仔细研究过，也不会做成今天这样子了，所以，给出链接，有兴趣做法包的朋友一定要看看哦。姜饼屋【圣诞姜饼屋】（以下分量，我做了如图的一个姜饼屋，还做了很多小姜饼）配料：低筋面粉500克，黄油100克，水60克，红糖粉50克，糖粉100克，蜂蜜70克，鸡蛋50克，肉桂粉1/2小勺（2.5ML），姜粉2小勺（10ML）表面刷液（蛋水液）：鸡蛋10克，水20克装饰用糖霜：蛋白40克，糖粉300克，柠檬汁2小勺（10ML），各色食用色素少许（可不用） ? 要做姜饼屋，首先当然需要设计一下，把你心目中的姜饼屋画出来。这时候，就是咱当设计师的时候了哈。 ???想象一下你的小屋是什么模样，然后，把它的各个部分在纸上画下来，再用剪刀裁剪出模型。 ??? 下面这张图，是小鸠同学帮我设计的姜饼屋。这个，据说就是她最喜欢的小屋形状。不过，在实际操作过程中，我做了一些调整，比如，台阶和围墙我就省略了，再比如，烟囱画得有点问题（烟囱应该是怎么样，大家肯定能想出来哈）。 ?? 你可以按照我的这个姜饼屋来设计，但我建议你充分发挥想象力，做出属于自己的姜饼屋。 ??? 将设计图画好并剪裁好纸片模型后，咱们就开始做了。制作过程：1、把制作姜饼的所有配料倒入碗里。2、用手混合揉匀，成为面团。3、刚开始揉成团的时候，面团表面会比较粗糙。继续耐心的揉一会儿，直到面团表面光滑就可以了。把揉好的面团放进冰箱冷藏松弛1个小时。4、松弛好的面团，放在案板上擀成厚约0.3CM的薄面片。（如果案板不够大，可以将面团分成数小份，分次来擀）