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鸡肉保鲜技术 鸡肉不但肉质细嫩，滋味鲜美，而且营养丰富，具有独特的营养价值与保健功能，在国菜中，被誉为“营养之源”。随着社会进步和人民生活水平的提高，鸡肉的消费逐年上升，然而，鸡肉由于其高蛋白及较高水份特性，在贮存过程中易于腐败变质，不仅导致经济的损失和环境的污染，更严重的是危害人们的健康，甚至危及生命。为了保证鸡肉的安全性、食用性和经济性，国内外许多学者都对鸡肉的保鲜进行了广泛研究，也创造性地开发了许多新型保鲜技术，归纳起来可分为物理保鲜法、化学保鲜法、生物保鲜法及综合保鲜法。、 1鸡肉的物理保鲜法 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，冷藏是将肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2～4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长。低温保鲜有以下缺点：一是冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；二是如果包装不良，表面水分会升华，造成“冻烧”现象；三是冻藏时运输成本高。 1.2低水分活性保鲜 微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94～0.96，沙门菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87～0.88。将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。 1.3加热处理保鲜 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术。加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，但不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其它保藏方法使用。 1.4微波杀菌保鲜 微波技术能在短时间内对肉品内外同时杀菌，又不破坏营养成分。利用脉冲调制的微波进行杀菌试验，证实可以用较低的温度达到杀菌的目的。这也说明微波杀菌不只是热力杀菌，还有非热力致死细菌的能力。这就是所谓的非热效应。根据这个原理，我们可以在极短的时间内采用高于常规微波场能量密度数倍或数十倍的脉冲微波照射鸡肉食品，不但可以杀死细菌，还可大大降低肉品温度、降低设备的能耗和杀菌的成本。李素云等。研究发现，低温肉禽制品微波杀菌综合保鲜技术可使被处理的肉禽制品在常温下保存3～6个月，且保持制品的色、香、味和组织状态不变。 1.5辐射保鲜 肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能进行杀菌。贺红军等的研究表明生物保鲜剂和辐照技术对冷却肉的保鲜具有协同作用，经真空包装，保质期可以达21d以上。目前认为，用辐射的方法照射食品是安全的。食品辐射联合委员会(EDFI)建议，所有食品均可用1亿拉德或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧化分解为甘油和脂肪酸，至于特殊辐射产物则知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究，而且消费者对辐射的担心也成为该技术推广应用的障碍。 1.6高压处理保鲜 高压可使酶蛋白失去活性，抑制微生物的生长。高压技术逐渐被用于食品的保鲜储存中，延长产品货架期。研究已证明，非加热的高压处理能使肉嫩化，加速肉的成熟。已有研究表明，食品经100～600MPa高压5～10min，可使其中一般细菌、酵母、霉菌数减少，甚至被杀灭；Hite等发现高压处理的肉3个月后打开，其新鲜度仍能保持完好。 2鸡肉的化学保鲜法 2.1化学防腐剂保鲜 化学防腐剂主要指各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐和乳酸钠。乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿；当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。国外研究表明，用0.6%乙酸+0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10s，细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响；如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良影响；而采用3%乙酸+3%抗坏血酸处理时，因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持良好。乳酸钠的使用目前还很有限，乳酸钠防腐的机理有2个：一是降低产品的水分活性，阻止微生物的生长；二是乳酸根离子有抑菌功能。山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的巯基结合，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独使用，也可和磷酸盐、乙酸结合使用。El-liott等研究了山梨酸钾及CO2充气包装对新鲜鸡肉微生物的影响。将鸡肉浸泡在2.5%山梨酸