第5章餐饮生产管理精编.pptx

第五章 餐饮生产管理 目录 第一节 厨房的组织形式 第二节 厨房布局设计 第三节 中餐生产管理 第四节 西餐生产管理 拓展：餐饮生产的特点 生产过程复杂，手工操作比重大； 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱； 品种规格不统一，毛利有一定幅度波动； 生产活动影响因素多，生产安排随机性较强。 一、餐饮生产的基本特征 厨房与制造业生产部门相似之处 两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大 成品不宜贮存 生产消费间隔短 生产受当日需求量影响 劳动密集型 成品是否可以贮存 生产消费间隔时间 日生产是否受当日需求量影响 劳动密集型或资本密集型 从事生产或服务 生产实物或无形产品 变动成本与固定成本比重 饭店厨房与饭店其他部门 饭店厨房与饭店其他服务部门 与其他行业或饭店其他部门的对比 相似之处 不同之处 厨房与制造业生产部门的不同 餐饮生产的特点 二、厨房生产管理的基本要求 批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势 餐饮生产的特点 5.1 餐饮生产组织机构设置 (一)饭店餐饮生产组织机构的设置 1.现代大型厨房组织机构（中心厨房制） 2.中型厨房组织机构（岗位责任制） 3.小型厨房组织机构（包干制） 5.1.2 厨房的种类 1、按餐别分类： 中菜厨房（按菜系划分） 西菜厨房（按国家划分） 特色厨房 日式/韩式/泰式料理、清真快餐式厨房等 2、按厨房的规模划分 快餐厨房、明档式厨房、点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房 5.1.3 厨房的岗位设置与职责 岗位设置及其职责 初加工组 切配组 炉灶组 冷菜组 面点组 零点菜组 团队宴会组 5.2 厨房布局设计 5.2.1设计的原则 流程合理、方便实用、节省劳动力、提高厨师的工作效率、改善厨师工作环境。 5.2.2总体要求 厨房各部门应设在同一楼层； 厨房应尽量靠近餐厅； 厨房的环境温度与通风； 厨房的明厨明档应避免油烟、噪声和有碍观瞻的场景； 地面防滑、便于清洗；（红钢砖） 灯光重文化、实用； 辅助设计很必要（备餐间、洗碗间）。 5.3 中餐生产管理 5.3.1日常管理 有计划地安排当天的生产 做好开餐前的准备工作 有序开展开餐时的业务组织工作 5.3.2生产管理的内容 生产管理制度、员工管理、设备管理、卫生管理、安全管理、菜肴质量管理 5.4 西餐生产管理 参考中餐生产管理 餐饮生产标准化管理 自学： 5.3.1生产流程控制标准 5.3.2生产质量控制标准 5.3.3食品生产的质量标准控制 （原料质量控制和成品放置的质量控制） 拓展：餐饮生产成本控制 做好成本控制的基础工作 建立健全的成本管理的原始记录 建立健全成本管理的物资收发、计量、验收和盘点制度 建立健全钱、财、物管理制度 培养勤俭节约的企业文化 做好成本控制分析工作 采取先进的成本管理方法 餐饮生产成本控制 构建餐饮成本控制体系 确定标准 了解实际的经营成果 将实际水平与标准对比 改进措施 评估成本控制的效果 餐饮生产成本控制 餐饮成本控制 环境因素 组织分工 标准化成本控制 餐饮生产成本控制 餐饮成本控制的要点 采购环节 验收环节 库存环节 销售环节 餐饮生产成本控制 成本控制差异的确定和分析 全员管理，全面考核 加强能源控制，降低能耗； 减少设备老化的损耗； 建立全面的经济责任考核制度； 科学定编，动态用人； 全员参与，提高意识。 未来发展趋势——信息技术