第三章-食品抗氧化剂详解.pptVIP

第三章. 抗氧化剂 （Antioxidants）;一、油脂的自动氧化过程 ;一 、油脂的自动氧化过程 ;;各类抗氧化剂的作用机制 1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一 食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。;;二、抗氧化剂的作用机制 ;概 述;;食品抗氧化剂应具备条件：;3.2 油溶性抗氧化剂 ;一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） ;;一、丁基羟基茴香醚;在食品包装材料中的应用;;二、二丁基羟基甲苯　 BHT;;［使用］;;2．使用注意事项 BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。 一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不超过0.2g/kg。 BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。 ;三、没食子酸丙酯;;1．使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时： 其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg； PG不得超过0.05g/kg。 非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。;; 2．使用注意事项 PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。 PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存 PG不得与TBHQ混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。 使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。;四、特丁基对苯二酚;;［使 用］;2．使用注意事项;五 抗坏血酸棕榈酸酯（AP）;;总结与对比：;;;;;;;;;;;一、L－抗坏血酸（L－Ascorbic Acid ） 二、 L－抗坏血酸钠 三、异抗坏血酸 四、异抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate）;一、L－抗坏血酸;;;;（1）肉制品中的应用;;（3）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用;;在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是有效的抗氧化剂。 在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等的果肉中，可以稳定它们的颜色和味道。 维生素C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，维生素C与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维生素C配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气味。 ;二、异抗坏血酸（钠）;;;;;;;［使用］ 　 注意事项 ;3.4 天然抗氧化剂;;;3.4.1 VE（生育酚）;;3.4.2 植酸（Phytic Acid）;用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，最大使用量为0.2g/kg。;;;; 　简称TP CNS：04.005 又名，抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁 ，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。 茶多酚在茶叶中的含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶； 以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％～80％、黄酮化合物占4％～10％。 茶多酚具有很强的抗氧化能力 ＝ 　　　　（ 与TBHQ能力相当） 用量少：10～30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。 ;;;;;;;使用及注意事项 在虾类、汁类、汤类等调味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，所以不能在碱性条件下使用。;几种抗氧化能力强的食物：;;;;;;;;;;;;;;;此类抗氧化剂，也是通过还原性来起抗氧化作用的。不同之处在于，它们不直接加入食品中，属助剂。一般，商品食品添加剂名称为“脱氧剂”、“点心脱氧剂”。 脱氧，除可避免油脂等敏感成分的氧化，且能抑制好氧菌的活性，从而兼起防腐剂的作用。故，脱氧剂可从二个方面延长食品的保鲜与货架期。 铁及其氧化物的粉未 碳粉;作业