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《餐饮经营管理》教案 经济管理学院 （旅游管理专业） 任课教师： 柳光露 授课班级： 旅游2003 课程学分： 3 总学时数： 48 周学时数： 3 上课周次： 16 教学进度计划 章 节 计划课时 教学手段 教学环境 第一章 共3节 5 传统 课堂教学 第二章 共3节 4 传统 课堂教学 第三章 共3节 3 传统 课堂教学 第四章 共5节 8 传统 课堂教学 第五章 共4节 4 传统 课堂教学 第六章 共4节 4 传统 课堂教学 第七章 共4节 8 传统 课堂教学 第八章 共3节 4 传统 课堂教学 第九章 共3节 6 传统 课堂教学 总复习 2 传统 课堂教学 总 计 48 目 录 餐饮管理基本原理概述………………………3 餐饮管理的组织机构和人员编制……………7 餐饮管理菜单设计……………………………11 餐饮企业经营决策与经营计划………………16 餐饮食品原料的采保管理……………………26 餐饮产品生产管理……………………………32 餐饮产品销售服务管理………………………36 餐饮产品价格管理……………………………42 餐饮产品成本核算与成本控制………………47  第一章 餐饮管理基本原理概述 第一节 餐饮市场特征 课 时 2学时 教学方法 讲授、启发式 进 程 第1次课 教学目的 1．了解：餐饮业、餐饮业的分类；餐饮产品的特征；餐饮消费市场的特征； 2．理解并掌握：餐饮业的基本特征。 重 点 餐饮业的基本特征 难 点 餐饮业是一个高度相关的行业；餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业。 实施步骤： 一、组织教学、熟悉学生情况（5ˊ） 二、课程简介、前期知识储备要求（10ˊ） 三、进入本次课讲授内容（包括课堂练习）（80ˊ） 四、小结巩固（重申教学目的、重点、难点）（5ˊ） 讲授内容： 第一章 餐饮管理基本原理概述 第一节 餐饮市场特征 一、餐饮业的特征（50ˊ） 传统餐饮企业称之为餐馆、饭店、酒楼、快餐店、咖啡厅、酒吧等。国民经济行业分类中，餐饮业包括的内容： 代码 经营范围 67 餐饮业 671 6710 正餐服务 672 6720 快餐服务 673 6730 饮料及冷饮服务 679 6790 其他餐饮服务 本课程所研究的是以盈利为目的的商业性餐饮企业。 1．餐饮业的分类 （1）餐饮业 餐饮业的涵义 餐饮业的经营类型包括以下三大类： ①宾馆、酒店、度假村、公寓等里头的餐饮部系统； ②各类独立经营的餐饮服务机构； ③企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。 （2）餐饮企业 《酒家酒店分等定级规定》GB/T/3391—2000 三个组成要素 2．餐饮业的基本特征 （1）餐饮业是增长最快的行业； （2）餐饮业是竞争最激烈的行业； （3）餐饮业是一个高度相关的行业； （4）餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业 二、餐饮产品特征（15ˊ） 1．餐饮产品的概念 狭义：菜品、饮料、服务 广义：有形、无形 是由菜品、饮料、服务及饮食文化构成的综合性产品。 2．餐饮产品的特征 （1）日常消费性； （2）地域性； （3）文化性（民族性） （4）多功能性 （5）可组合性 三、餐饮消费市场特征（15ˊ） 1．餐饮消费理性化 2．餐饮消费多层次性 3．顾客消费的零星性 4．消费行为的可诱导性 教学提示： 【课程介绍、课程地位、总体概论】 【以互联网有关餐饮业最新消息实例引入】 了解 【本课程的主要内容、作用、解决的问题】 【区别于其它企业】 【分类及包含内容】 【共性】 【个性】 【指导学生利用网络查询最新数据，了解发展】 ·回顾整体产品概念 【包含内容】 【指导学生阅读相关资料了解目前市场特征】 小结巩固 一、餐饮业的特征 二、餐饮产品特征 三、餐饮消费市场特征 课堂练习 重点概念：餐饮业、差异性、餐饮产品 课后作业 思考：1．餐饮业市场的基本特征是什么？ 2．广义的餐饮产品应包括哪些内容？ 3．餐饮产品的特征有哪些？ 参考资料 教材1、3等相关章节； “互联网”及期刊杂志的相关内容。 第一章 餐饮管理基本原理概述 第二节 餐饮管理的基本问题 第三节 餐饮经营管理的趋势 课 时 2学时 教学方法 讲授、自学、启发式 进