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食品卫生学 王长文 第一节 概 述 第一节概述 一、食品新技术的出现与发展 21世纪人们对食品追求的目标： 新鲜、营养、方便、安全 第一节概述 二、食品新技术的内容 食品新技术：一般是指为了克服传统生产食品方法中的某些缺陷、提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品加工业发展趋势的技术或方法。 其显著特点是保留更多的营养成分 第一节概述 二、食品新技术的内容 1、新型的食品杀菌技术（加热杀菌和冷杀菌） 2、食品的高效分离技术（膜分离等） 3、微胶囊与纳米技术 4、微波加工技术 5、食品的生物工程技术 （1）基因工程技术 （2）酶工程技术 第一节概述 二、食品新技术的内容 第二节 超高压技术及 其卫生学问题 第二节超高压技术及其卫生问题 一、超高压技术（ultra-high pressure processing,UHP）简介 食品超高压技术：简称高压技术或高静水压技术，是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度的容器中，保持100~1000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。 第二节超高压技术及其卫生问题 一、超高压技术简介 杀菌基本原理：食品中的微生物在高压下因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损死亡。 食品的超高压处理是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和能耗低的特点，且能够很好地保持原有的营养价值、色泽和天然风味。 第二节超高压技术及其卫生问题 二、超高压食品的生产工艺 超高压静态处理是将食品置于特定超高压的容器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力(300~700MPa)静态保持一定时间(10~30min)。 超高压动态处理方式是将液态或液固混合物食品直接加压到预定压力(100~360MPa) ，然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超高压释放。 第二节超高压技术及其卫生问题 二、超高压食品的生产工艺 第二节超高压技术及其卫生问题 第二节超高压技术及其卫生问题 第二节超高压技术及其卫生问题 三、超高压食品可能存在的卫生学问题 1、生物毒素污染:毒素是否能被破坏。 2、微生物污染：微生物耐压能力由弱到强的顺序：真菌、革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、耐热芽胞杆菌。 3、化学性污染：不能降解食品中的化学污染物。 第三节 膜分离技术及 其卫生学问题 第三节膜分离技术及其卫生学问题 一、膜分离(membrane separation )技术简介 膜分离是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。 其基本原理是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度为推动力，达到分离不同组分的目的。 第三节膜分离技术及其卫生学问题 一、膜分离技术简介 优点：不发生相变化，能耗低；在常温下进行，适用于热敏性物质如果汁、酶和药品；适用于有机物和无机物的分离、许多特殊溶液体系的分离以及一些共沸物或近沸点体系的分离等；装置简单、操作容易、易于控制和维修。 第三节膜分离技术及其卫生学问题 利用膜分离技术生产的食品称为膜分离食品。 应用：牛奶浓缩、乳清分离和软奶酪制造；酒及酒精饮料的超滤、提高葡萄酒的甜度；饮料生产领域的苹果汁、番茄汁等果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩等； 第三节膜分离技术及其卫生学问题 二、膜分离食品的生产工艺 第三节膜分离技术及其卫生学问题 三、膜分离食品可能存在的卫生学问题 （一）微生物污染：吸附在膜上繁殖 （二）化学性污染 1、有毒有害物质污染 2、农药污染：农药（酸性）腐蚀膜 3、氯污染：氯用于消毒。残留。 （三）其他污染：包装材料等。 第四节 微胶囊化技术及 其卫生学问题 第四节微胶囊化技术及其卫生学问题 一、微胶囊化技术简介 食品微胶囊化技术是指为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。 第四节微胶囊化技术及其卫生学问题 一、微胶囊化技术简介 微胶囊化技术可达到以下目的： ①改变物质的物理性状； ②实现有效成分的控制释放； ③保护芯材免受环境影响； ④屏蔽味道和气味； ⑤活性成分物质的隔离 第四节微胶囊化技术及其卫生学问题 第四节微胶囊化技术及其卫生学问题 二、微胶囊化食品的生产工艺 1、喷雾干燥法 2、粉末床法 3、空气悬浮成膜法 4、包结络合法 第四节微胶囊化技术及其卫生学问题 三、微胶囊化食品可能存在的卫生学问题 （一）芯材的污染：脂