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第二章 能 量 第一节 能量单位 焦耳（Joule, J），千焦（kJ），兆焦（MJ） 卡（cal），千卡（kcal） 1 MJ = 1000 kJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 293 kcal 第二节 人体能量来源 能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质 一、产能营养素 （一）碳水化合物：主要能源物质 多糖 -----------→ 单糖（葡萄糖） 肝：糖原，糖异生 肌肉：糖原 脑：葡萄糖（血糖，O2 ） （二）脂类： （三）蛋白质：备用能源 二、食物的卡价（能量系数） 能量系数： （食物的热价，食物的能量卡价） 体内：能量值/g产能营养素 碳水化合物，脂肪，蛋白质 能量系数： 碳水化物：17.15kJ×98% = 16.84 kJ (4kcal)/g 脂肪： 39.54kJ×95% = 37.56 kJ(9kcal)/g 蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74 kJ(4kcal)/g 纯酒精：7kcal/g（空热） 三、能量来源分配 占总能量摄如量的比例： -18岁（成年人）： 碳水化合物：55-65% 脂肪：20-30% 蛋白质：10-15% 儿童：脂肪、蛋白质? 脂肪 0-6m 45-50%，0.5-1岁 35-40%，2-17岁 25-30% 第三节 能量消耗 一、基础代谢 （一）基础代谢与基础代谢率 基础代谢： 维持生命所需要的最低能量需要。 基础代谢率（basal metabolism rate，BMR）： 单位时间内的基础代谢。 kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d 基础代谢测量的条件 空腹12～14小时 周围环境安静舒适 温度适宜（20℃～25℃） 清醒和静卧状态 测量前不做费力的活动 （二）基础代谢的测量 1.气体代谢法 2.用体表面积计算 体表面积(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×体重(kg)－0.0698 然后再按年龄、性别查表得基础代谢率BMR BM＝体表面积×基础代谢率×24 （三）影响基础代谢的因素 1.体表面积：体型与机体构成 同体重，瘦高者矮胖者 2.年龄 3.性别：男女 5%-10% 4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺 5.气温与劳动强度 ：炎热、寒冷、劳动强度↑ 其他因素： 过食、精神紧张↑ 禁食、少食、饥饿↓ 尼古丁、咖啡因：基础代谢↑ 二、体力活动 影响体力活动能量消耗的因素： 1.肌肉发达程度 2.体重 3.劳动强度、持续时间 4.工作的熟练程度 活动强度（轻、中、重体力劳动）持续时间 三、食物的热效应（thermic effect of food，TEF） 食物特殊动力作用(specific dynamic action， SDA) 摄食过程引起的额外能量消耗 碳水化合物：5-6 % 脂肪：4-5 % 蛋白质：30 % 混合膳食 ? 10%BM 四、生长发育及影响能量消耗的其他因素 孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人 脑：能量来源———葡萄糖 第四节 需要量及膳食参考摄入 能量平衡： 需要量=摄入量 一、能量需要量的确定 能量需要量=BMR?PAL 成年人BMR： WHO于1985年推荐使用Schofield公式 中国-5% 二、膳食能量推荐摄入量 供给量：18-49岁 男 女 轻体力劳动 2400 2100 kcal/d 中 2700 2300 重 3200 2700 第六节 能量的食物来源 粮谷类：碳水化物 油料作物：脂肪 动物性食品：脂肪、蛋白质 大豆、坚果类：脂肪、蛋白质 第二章 蛋白质 第一节 蛋白质的组成和分类 第二节 蛋白质的消化吸收 第三节 蛋白质的生理功能 第四节 蛋白质营养学评价 第五节 蛋白质的互补作用 第六节 蛋白质膳食参考摄入量和食物来源 第七节 蛋白质的营养状况评价 第一节 蛋白质的组成和分类 定义： 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 1、蛋白质的组成