营养学--绪论1课件.pptVIP

食 品 营 养 学 吴海霞 TELE-mail:whxviolet@163.com 运城学院 生命科学系 食物是人类赖以生存的环境因素之一。 食品营养学是研究食物、营养与人体生长发育及健康关系的一门学科。 食物、营养与人体健康关系 第一章 绪 论 目的与要求 1. 掌握营养学的基本概念。 2. 理解教学内容、教学目标与要求。 3. 了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。 1.食品营养学中的基本概念 营养 营养学 营养素 营养生理需要量 膳食营养素推荐摄入量 膳食营养素参考摄入量 营养学中其它常见名词 1.营养学的基本概念 (1).营养(nutrition)： 人类摄取食物以满足自身生理需要的必要的生物学过程。 具体是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。 (2).营养学(nutrition or nutriology)： 研究人体营养规律及其改善措施的一门学科。 人体营养规律：指一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。 改善措施：包括生物学措施和社会性措施，既包括措施的根据，也包括措施的效果评估。 分类：食品营养学、公共营养学、妇幼营养学、临床营养学、特殊营养学、老年营养学、营养经济学、营养流行病学，中医营养学等。 (3).营养素(nutrients)： 能维持人体正常生长发育，新陈代谢所必需的营养物质。 包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。 目前也有将“膳食纤维”称之为“第七营养素”的说法。 (4).营养生理需要量（nutritional requirement） 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。 　不同水平的营养素需要量 鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 ①　基本需要量 ②　储备需要量 ③ 预防出现临床缺乏症的需要 ① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。 ③ 预防出现临床缺乏症的需要：预防某种疾病对特定营养素的需要量。这是一个比基本需要量更低水平的需要。 (5).膳食营养素推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。 （6).膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs） DRIs是在RNI基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL） ① 平均需要量（estimated average requirement, EAR） 是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。 ② 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途:是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以EAR为基础制定的 如果已知EAR的标准差（SD），则： RN