現代厨房运作模式.pptVIP

* 食神传人唐坤安设计 成都聚财餐饮管理有限公司 食神传人餐饮投资策划网（) * 产 品 研 究 中 心 采购 验收 入库 干货 调料 冻货 鲜货 其他 领货 时蔬 干货加工 调料加工 冻货加工 鲜货加工 时蔬加工 其他加工 领货 包装 运输 A店厨房 B店厨房 C店厨房 D店厨房 E店厨房 F店厨房 分送 出品 服务 中央厨房生产模式设计 冷菜间 鲍翅间 切配间 炉灶间 小吃间 打荷间 中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店、饭店连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。 中央厨房生产模式介绍 中央厨房运作模式的优点： 可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。 可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 可以减少设备的使用量和准备量。 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本； 统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品 中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。 中央厨房运作模式便于成本抽查控制。 中央厨房生产模式分析 中央厨房生产模式分析 中央厨房运作模式的缺点： 原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用； 运输途中保管不好会影响质量； 运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。 采购 验收 时蔬 海鲜 肉食 洗拣 水台 粗加工 粗加工 服务 传统单店运作模式 凉菜 粤菜 小吃 出品 烹调 冻货 川菜 煨汤 切配 烹调 凉菜 粤菜 小吃 川菜 煨汤 干货 入库 采购 验收 时蔬 海鲜 肉食 洗拣 宰杀 分到 凉菜 出品 服务 现代单店运作模式 粤菜 小吃 冻货 煨汤 川菜 干货 粗加工 现代厨房运作模式采用了中央厨房加工的优势，他的优点有： 1、便于备货； 2、便于收藏保管； 3、便于数据化管理，每种原材料的加工净料率都可以控制和清楚； 4、便于成本控制，各部门都需要建立自己的帐单，便于检查、抽查工作； 5、便于节约能源、水（原材料解冻）、电等 6、便于合理利用人员。 现代单店厨房运作模式分析