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肉及肉制品在生产加工中的食品安全问题 摘要：我国肉制品行业仍保持良好发展态势，并且发展空间巨大。其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。随着肉类加工行业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，该领域存在巨大的发展潜力，肉与肉制品生产也已成为现代农业系统中的一大支柱产业。与此同时，肉与肉制品的安全问题已成为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点。本文综述了肉与肉制品在生产加工中的食品安全问题，以及个人的一些看法。 关键词：肉；肉制品；质量安全；影响因素； 前言：我国是全世界最大的肉品生产与消费大国，随着改革开放的深人和发展，促进了肉制品市场的繁荣。目前我国肉制品年产量达200多万t，品种300多种。随着人们对食品安全日益重视，肉制品已充分显示了它的双重性。一方面，它为人们的膳食提供营养并满足消费者对饮食文化的要求，另一方面，由于饲养过程中残留的有害物质、携带的病原微生物以及屠宰加工销售过程中的二次污染，肉制品的质量受到影响，严重影响消费者对食用肉制品的信心。如今中国已加入WTO，对食肉安全的要求也越来越高。这就要求生产安全性高、质量好的肉制品。本文主要探讨的是肉制品在生产加工中的安全问题和对质量的影响因素，以确保消费者的身体健康。 目前我国肉制品的一些质量安全问题 据统计，2009年我国肉类总产量7649吨，人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，是1996年的1.67倍，1978年的8.9倍。全国规模以上肉类屠宰及肉制品加工企业3787家，其中大型企业是14家，资产2307亿元，销售收5261.9亿元，都比08年增加了20%以上。尤其在“十二五”期间，肉类食品行业将从数量扩张型向质量效益型转变，从发展和管理两个方面都要求实现集约化和规模化，政府高度重视食品安全，肉类食品安全的管理体系基本建立。然而，近年来因食物中毒、污染或违法添加有毒有害物质而造成重大损失和危害的报道屡见不鲜，一次次刺痛国人敏感的神经，食品安全问题上升至前所未有的社会高度。诸如今年来不断出现的“禽流感”、“疯牛病”、“瘦肉精”等等。 2.影响肉制品质量安全的因素 2.1 环境污染。垃圾、污水、重金属、农药、化肥污染等 2.3 化学性危害 2.3.1复合磷酸盐超标严重 磷酸盐作为水保持剂，在肉制品加工中用量很少。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉类食品复合硝酸盐的限量为≤5g/kg。但很多企业为了增加出品率，过多的使用磷酸盐，致使水分也超标。 2.3.2硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标 硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝)等可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，以确保肉类食品的新鲜度。硝盐还是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。因此，硝盐便成为腌肉和腊肠等肉制品的必备品。但是，加入肉中的硝盐，易被细菌还原成活性致癌物质亚硝酸盐，在一定酸度作用下，亚硝酸盐中的亚硝基还可与肌红蛋白合成亚硝基肌红蛋白，经加热合成稳定的红色亚硝基的肌色原。肌色原亦同样具有致癌性质。另一方面，肉类蛋白质的氨基亚硝酸、磷脂等有机物质，在一定环境和条件下都可产生胺类，并与硝盐所产生的亚硝酸盐反应生成亚硝胺。但令人遗憾的是，数十年过去了，科学界至今还未找到更好的能够替代硝盐的抗氧化及抗肉毒杆菌的代用品。为此，国内外对肉制品中硝盐的使用量作了严格限制。我国规定硝酸钠每千克肉中含量不超过45毫克，亚硝酸盐不超过l1.25毫克。值得注意的是，目前有不少唯利是图者为了追求肉类制品的色香味和保存期限，任意增加硝盐的用量，导致其生产的肉制品对消费者的健康具有程度不同的潜在危害。 2.3.3不按照规定乱添加防腐剂 过量摄入防腐剂将回损害人体肾功能，对人体会有致癌、致畸等危害。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品加工中可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾，但肉灌肠制品其残留量须≤1.5g/kg，其他产品须≤0.075g/kg；苯酸钾在肉制品中不得检出。 2.3.4着色剂超标现象比较多 人工合成色素是化学合成的染料，过多食用会对消费者肝脏造成伤害，严重的会有致癌作用。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定，肉品中可以添加色素诱惑红，添加量为肉灌肠、西式火腿≤0.015g/kg，其他产品不能添加任何合成色素，并强调人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等不能用于肉干、肉脯制品等。 2.4．物理性危害 同生物和化学危害物一样，物理性危害物能在动物性食品加工的任何阶段进入食品产品中，物理性危害物是指可以引起消费者疾病或损伤，在食品中没有被发现的外来物质或物体；也会给生产造成严重损失，导致产品召回、生产线关闭甚至法律纠纷等问题。物理性危害物有玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。 2.5.