食品原料学羊肉文献综述.docxVIP

羊肉文献综述摘要：羊肉是我国肉制品中重要的组成部分。羊肉是一种优良的肉制品原料，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇营养保健食品，有着悠久的食用历史。随着社会的发展和人们生活水平的提高，羊肉的加工技术也有了新的提高，它的营养价值也得到了更好的利用。但是，在实践生产中，由于环境污染、饲料饲草中农药残留以及不合理使用或滥用兽药和饲料添加剂，导致许多有害有毒物质直接或间接进入羊的体内，积蓄于羊肉中，加上羊的许多疾病可通过其肉制品传播给人，严重影响了人们的身体健康。此外，就我国而言，对于羊肉的产业开发还远远不够，就内蒙古而言，有小肥羊、好好涮、欢乐牧场等羊肉餐饮企业，但其他省市的市场就比较小。除羊肉品质外，市场开发方面也有待提高。关键词：羊肉 生产 加工 营养价值 市场引言：在当今社会，人们对食物营养价值的要求越来越高，尤其是对蛋白质的摄取，而蛋白质的主要来源是肉制品。所以人们就盲目的去食用一些肉制品，从而导致其它方面的损害：其次，在肉制品的加工生产这条链上，出现了一些不尽如人意的地方，人们对肉制品的营养价值产生了一些怀疑。 羊肉是一种典型的蛋白质摄取源，营养价值丰富。本文献综述通过对羊肉的食用历史、品种特点、生产加工方法及其应用、营养价值、质量鉴别、生产现状以及存在的问题等方面进行综合性的总结，让人们更加了解羊肉这种肉食品的各种特性，在以后的食用中可以更好的选择。正文：食用历史羊肉的食用历史，最早可追溯到1100多年以前。现在出土的那时的壁画中就描述了当时人们吃羊肉的情景，到了宋朝，上至宋太祖赵匡胤，下到南宋名将韩世忠，都对吃羊肉有很大的偏好。由于元代具有鲜明的游牧民族特色，所以当时宫廷太医勿思慧所写的《饮膳正要》中，记录的元代食谱中，含有羊肉的菜占了80%。在清朝时期，羊肉的吃法可以说是发挥到了极致，从乾隆爷下江南的饮食档案来看，最著名的当属清朝宫廷的108道羊肉大宴了。可见祖辈们以对羊肉的食用价值有了一定的了解。其中最著名的要数手抓羊肉了。一直流传到现在，我们有机会品尝着祖辈们用智慧创造出得美食。品种特点（1）绵羊肉多有肥大的脂尾，脂肪含量较多，肉质比较细腻。从食用角度衡量， 绵羊肉要以内蒙古乌珠穆沁羊为最好，乌珠穆沁羊，不但肉质细嫩，而且吃火较小，熟后味道醇香，没有腥膻气味。肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少。（2）山羊在我国分布很广。山羊肉适于酱、烧、焖、蒸、烹、炸、溜、爆、炒，尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子，“吃浆”性能很好，味道格外鲜美适口，，尽管如此，全国各地山羊的肉质仍存在一定的差别，一般以牧区山羊肉质为优。它的显著特点是：肌肉纤维紧密，弹性良好，质地干爽，吃火较小，熟后浓香可口，膻味不明显。肌纤维细嫩，有特殊的气味。绵羊肉与山羊肉相比较，绵羊绒质密而柔软，横切而细密，但不呈大理石纹状，肉质纤维柔软，一般肌肉间不夹杂脂肪，老龄羊肉为暗红色，成年羊肉为鲜红色或砖红色 ，羊羔肉为玫瑰色。育肥的绵羊肌间有脂肪，呈白色，质坚脆。山羊肉则呈淡红色，老龄羊肉色较深。脂肪含量少（约4%），蛋白质含量可达20.65%，营养成分与中等育肥的牛肉接近，肉质却较绵羊肉差一些。 (3)公羊 公羊的肉质和它的年龄有关：一到两年的公羊，肌肉鲜美肥嫩，膻味极轻；两年到三年的公羊膻味较明显；四年以上特别是永久齿长齐以后的老公羊，肌肉纤维粗糙，肉色深红或发紫，脂肪稀薄，同时有一股浓烈难闻的羊膻气味。公羊的膻味是越老越重，尤其在山羊身上更为严重。对公羊的膻味有句俗语“俩牙没有边牙加轻，齐口以后膻味重”（俩牙指一年龄左右，边牙指三年以上，齐口指五年以上的老羊）。 （4）羯羊 羯羊是指阉割以后的公羊（北方俗称羯子）羯羊的肉质，鲜美，很少膻味， 着肉中以羯羊肉质量最优。 （5）母羊 母羊肉质一般不如羯羊的好，但母羊也有生育多少、和老幼肥瘦的区别。没有生育过的二年龄左右的青壮母羊，屠后肌肉质地和它的鲜美味道要好于一般羯羊。生育一到两胎，断生一年左右的母羊，肉质也还优良，连续几年生育的老母羊，膘情低劣，肉质松软，脂肪稀薄，羊膻味较重，味道腥淡。生产加工方法及其应用1．在羊肉的生产加工过程中，最重要的就是脱膻，下面介绍一些简单而常用的脱膻方法：（1）水煮加料脱膻法：在煮羊肉时将萝卜、甘蔗、咖喱粉等原料加入一起煮，煮熟后既可以去掉膻味又可以增加鲜味。（2）强化调味去膻法：烹调羊肉前可加入适量食醋，煮到开锅，取出羊肉，再行烹调，膻味便可减除，或加入适量白酒除膻，也可以加入性辣味浓的调味品，如白葱、大蒜、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜（用布包），这些调味品在烹制过程中会产生浓厚的香气。（3）漂洗去膻法：烹调前，可将羊肉肥瘦分割，并剔除肌肉间带脂肪的筋膜，切制成块，然后分开漂洗，因羊脂熔点较高冬天可用四十五度水温，夏天可用凉水进行漂洗，漂洗时间三十分，经过漂洗，一般可