第四章菜肴的烹调制作及营养卫生讲述.ppt

※鎉（tà）：加工成型的原料，加调味品拌渍入味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇厚，而且微带汤汁。 菜品：锅鎉豆腐 锅鎉羊肉 锅鎉黄鱼 第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介 ※挂霜：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。 菜品：怪味花仁 糖粘羊尾 糖粘锅炸 怪味花仁 糖粘羊尾 ※蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。 蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香甜的特点。 蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。 二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁，有时可以适当勾芡。 菜品：蜜汁桃脯 八宝酿梨 蜜汁火腿 ※拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。 菜品：拔丝香蕉 拔丝苕枣 均衡饮食的原则： 1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩或不足。 2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。 人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。 二、我国膳食结构的改进方法 1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重。 2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。 6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。 中国烹饪的基础知识 烹饪的起源与概念GO 中国烹饪简史GO 中国烹饪风味流派 GO 烹饪的起源与概念 《易·鼎》“以木巽火，亨饪也。” 《左传· 昭公二十年》“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉” 注：“亨，煮也。” 《仪礼· 士昏礼》“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也。” 中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。 外延包括烹调生产、产品和消费三部分。 “烹调”一词出现于宋代，烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段——调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。 近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。 “料理”与“烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用。 烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会的发展总是不断地促进烹饪技术。 我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国”之美称。早在两千多年前“内经、素问”中就提出：“五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调“食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉等方面，显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。 中国烹饪简史 太古时代——准备时期 包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。 夏商时期——萌芽时期 农业和畜牧业的发展，已出现了五谷六畜；这个时候发明了酿酒；饮食器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的经验之谈（《吕氏春秋·本味》）；食礼为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。 春秋战国和秦汉时期 ——发展时期 食物品种增加；食品加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；饮食器具由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，已设有专门管