第四章食物因素讲述.ppt

四、糖尿病的营养防治 糖尿病是遗传因素与环境因素长期共同作用而导致的一种慢性、全身性、代谢性疾病，患者常有糖、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，严重时发生水、电解质、酸碱代谢的全面紊乱，病情控制不佳者可造成残疾甚至危及生命。 第四节 食 品 安 全 一、食品污染 （一）生物性污染 1．食品的细菌及细菌毒素污染。 2．食品的霉菌与霉菌毒素污染 3．防止食品腐败变质的措施 （二）化学性污染 1．农药残留 2．有害金属对食品的污染 （三）放射性污染 食品的放射性污染主要发生在放射性物质的开采、冶炼、生产及在生活的应用与排放过程，尤其是半衰期较长的放射性污染更应引起高度重视。 二、食品添加剂与食品安全 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。 （一）抗氧化剂 （二）漂白剂 （三）着色剂 （四）其他食品添加剂 第五节 食 品 中 毒 * * 第四章 食物因素与健康 第一节 营养素与热能 营养是指人类摄取外界食物来满足机体所需要的生物学过程。营养素（nutrients）指食物中具有营养功能的物质。目前所知，人类有六大类营养素，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及水，它们包括人体必不可少的40余种营养素。 一、蛋白质 （一）生理功能 （二）营养价值和评价 1. 蛋白质的营养价值评价指标 （1）蛋白质含量 （2）蛋白质生物学价值 （3）其他的蛋白质评价指标 （三）蛋白质供给量 二、脂类 （一）生理功能 （二）食物来源及脂肪供给量 三、碳水化合物 碳水化合物（carbohydrates）是由碳，氢，氧组成的一大类化合物，根据其分子结构不同可分为单糖，双糖，寡糖和多糖。它既是人类最廉价的能量来源，也是人类生存最基本最重要的能源。 （一）生理功能 （二）膳食来源与供给量 四、三大营养素同热能的关系 （一）热能来源 （二）人类的热能消耗 1. 基础代谢(basal metabolism) 2. 体力活动 3.食物特殊动力作用(specific dynamic action SDA) 五、维生素与维生素缺乏病 （一）概述 维生素（Vitamins）是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物，它们并不是化学性质和结构相似的一类化合物，其生理功能也不尽相同，之所以被归为一类，是基于其营养意义有相似之处。 （二）维生素A 生理功能 缺乏症及过多的危害 3. 临床应用 4．供给量与食物来源 （三）维生素D 生理功能 缺乏症与过多的危害 3. 供给量与食物来源 （四）维生素B1 维生素B1缺乏症又称脚气病（beriberi），主要损害神经血管系统，根据典型症状临床上分为三型。 （1）湿型脚气病 （2）干型脚气病 （3）混合型脚气病 （五）维生素B2 核黄素缺乏症 临床应用 （六）烟酸 缺乏症与过多的危害 临床应用 （七）维生素B6 1. 缺乏症与过多的危害 2. 临床应用 （八）维生素C 1．生理功能 2．缺乏症与过多的危害 3．临床应用 六、无机盐与无机盐缺乏 无机盐的生理功能主要有： ① 构成人体组织的重要成分； ② 在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性； ③ 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。 （一）钙和磷 1．缺乏或过多对机体的影响 （1）钙 （2）磷 2．供给量与食物来源 （二）铁 （三）碘 （四）锌 （五）硒 第二节 合理营养与营养调查 一、合理营养与平衡膳食 合理营养（rational nutrition）是指通过平衡膳食（balance diet）提供给机体种类齐全，数量充足，比例合适的热能和各种营养素，并使之与机体的需要保持平衡。 1．平衡膳食的基本要求 （1）各种营养素之间应保持平衡 （2）食物应对人体无毒无害 （3）合理的加工烹调 （4）合理的膳食制度和良好的卫生习惯 2．膳食营养素参考摄入量（DRIS） (1) 估计平均需要量（estimated average requirement, EAR） (2) 每日参考摄入量（RNI） (3) 适宜摄入量 (4) 摄入量高限（upper limit, UL） 3.《中国居民膳食指南》 内容有8条： ① 食物多样，谷类为主； ② 多吃蔬菜，水果和薯类； ③ 常吃奶类、豆类及其制品； ④ 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； ⑤ 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑥ 吃清淡少